Quarkgetrieben gepresst gegart Grundlagen

Hart gereift

Lange gereifte Hartkäse mit gekochtem Käsebruch und intensivem Pressvorgang. Parmigiano-Reggiano, Grana Padano, gereifter Gouda, reifer Cheddar. Der körnige, herzhafte Grundpfeiler der Käsetradition.

Familie

Quarkgetrieben

Prozessart

gepresst gegart

Bedeutung

Grundlagen

Alterungstemperatur

13–18 °C / 55–64 °F

Alternde Luftfeuchtigkeit

80-90%

Typische Dauer

52-104 Wochen

Anmerkung der Redaktion

Mimolette wurde 2013 von der US-amerikanischen Lebensmittel- und Arzneimittelbehörde (FDA) aufgrund von Bedenken hinsichtlich Käsemilbenbefalls durch die Rindenbehandlung kurzzeitig verboten, später aber stillschweigend wieder zugelassen. Parmigiano-Reggiano und Grana Padano unterscheiden sich in Anbaugebiet, Futterbeschränkungen und Mindestreifezeit – sie werden redaktionell klar unterschieden, trotz der Verwirrung bei den Verbrauchern.

Technisch Beschreibung

Der Käsebruch wird sehr fein geschnitten (Reiskorngröße oder feiner für Parmigiano), stark erhitzt (52–55 °C für italienische Hartkäse) und anschließend in Formen gepresst. Durch die Kombination aus feinem Bruch, Erhitzen und Pressen wird fast die gesamte Molke entfernt, wodurch ein dichter, feuchtigkeitsarmer Käse entsteht, der sich für eine lange Reifung eignet. Während der Reifung bilden sich Proteinkristalle (Tyrosinkristalle, die für den charakteristischen Biss von gereiftem Parmigiano sorgen), der Umami-Geschmack intensiviert sich und es entstehen komplexe, herzhafte Aromen. Kälberlab ist traditionell und teilweise gesetzlich vorgeschrieben.

Altern Parameter

Temperatur

13–18 °C / 55–64 °F

Luftfeuchtigkeit

80-90%

Mindestalterung

12 Wochen

Typische Alterung

52-104 Wochen

Maximale Alterung

208 Wochen (~52 Monate)

Mikrobiell Umfeld

Thermophile Milchsäurebakterien (Lactobacillus helveticus und Streptococcus thermophilus dominieren in italienischen Hartkäsesorten; mesophile in niederländischen und englischen). Die lange Reifung führt zu komplexen Nachgärungen, darunter in einigen Sorten auch Propionsäuregärung (die sogenannten „Augenbildner“ des Emmentals).

Geschichte

Parmigiano-Reggiano lässt sich bis zu den Benediktiner- und Zisterziensermönchen des 12. Jahrhunderts in der Emilia-Romagna zurückverfolgen; die Herstellungsmethode des Käses ist seit über 800 Jahren im Wesentlichen unverändert geblieben. Die DOP-Bestimmungen schreiben traditionelle Verfahren vor, darunter die Fütterung der Rinder mit Gras und Heu, die Verwendung von Kupferkesseln und eine Mindestreifezeit von 12 Monaten. Cheddar entstand im 12. oder 13. Jahrhundert im Dorf Cheddar in Somerset; die Herstellung von in Leinen gebundenem Cheddar wäre im 20. Jahrhundert beinahe ausgestorben, bevor sie von Herstellern wie Montgomery, Keen's und Westcombe wiederbelebt wurde.

Unterschrift Käse

Parmigiano-Reggiano DOP (12, 24, 36, 48 Monate Reifezeit)
Grana Padano DOP
Pecorino Romano DOP (Schaf)
Mimolette (Lille, Frankreich)
Gereifter Gouda (1-5+ Jahre, Boerenkaas-Tradition)
Manchego DOP (Schaf)
Idiazabal DOP (Schaf, manchmal geräuchert)
Cheddar (West Country Farmhouse Cheddar g.U., in Leinen gebunden)

Schlüssel Regionen

Emilia-Romagna (Parmigiano-Reggiano, offizielle Zone von 5 Provinzen) Lombardei/Piemont/Venetien (Grana Padano breitere Zone) Latium + Sardinien + Toskana (Pecorino Romano) La Mancha (Manchego) Baskenland (Idiazabal) Niederlande (gereifter Gouda) West Country UK (leinengebundener Cheddar)