Guidato dalla cagliata cotto sotto pressione Fondamentale

Invecchiato duramente

Formaggi a pasta dura a lunga stagionatura con cagliata cotta e pressatura intensa. Parmigiano-Reggiano, Grana Padano, Gouda stagionato, Cheddar stagionato. Il pilastro granuloso e saporito della tradizione casearia.

Famiglia

Guidato dalla cagliata

Tipo di processo

cotto sotto pressione

Significato

Fondamentale

Temperatura di invecchiamento

13-18 °C / 55-64 °F

Umidità di invecchiamento

80-90%

Durata tipica

52-104 settimane

Nota editoriale

Nel 2013, il Mimolette è stato brevemente bandito dalla FDA statunitense a causa di preoccupazioni relative alla possibile presenza di acari del formaggio nel trattamento della crosta, per poi essere silenziosamente riammesso. Il Parmigiano-Reggiano e il Grana Padano differiscono per zona di produzione, restrizioni alimentari e stagionatura minima: pur nella confusione che spesso si crea tra i consumatori, sono distinti dal punto di vista editoriale.

Tecnico descrizione

La cagliata viene tagliata molto finemente (a chicchi di riso o più piccoli per il Parmigiano), riscaldata ad alta temperatura (52-55 °C per i formaggi a pasta dura italiani), quindi pressata energicamente negli stampi. La combinazione di cagliata fine, cottura e pressatura espelle quasi tutto il siero, creando un formaggio denso e a basso contenuto di umidità, adatto a una lunga stagionatura. La stagionatura sviluppa cristalli proteici (cristalli di tirosina, la caratteristica "croccantezza" del Parmigiano stagionato), concentrazione di umami e complesse note sapide. Il caglio di vitello è tradizionale e talvolta obbligatorio per legge.

Invecchiamento parametri

Temperatura

13-18 °C / 55-64 °F

Umidità

80-90%

Invecchiamento minimo

12 settimane

Invecchiamento tipico

52-104 settimane

Invecchiamento massimo

208 settimane (~52 mesi)

Microbico ambiente

I fermenti lattici termofili (Lactobacillus helveticus, Streptococcus thermophilus, predominanti nei formaggi a pasta dura italiani; mesofili in quelli olandesi e inglesi) sono predominanti. La lunga stagionatura sviluppa una complessa fermentazione secondaria, che in alcuni stili include l'attività propionica (i batteri che formano gli occhi dell'Emmental).

Storia

Il Parmigiano-Reggiano ha origini che risalgono al XII secolo, quando vi si lavoravano monaci benedettini e cistercensi in Emilia-Romagna; la tecnica di produzione di questo formaggio è rimasta sostanzialmente invariata per oltre 800 anni. Il disciplinamento DOP impone l'utilizzo di metodi tradizionali, tra cui l'alimentazione del bestiame con erba e fieno, l'uso di tini di rame e una stagionatura minima di 12 mesi. Il Cheddar nacque nel villaggio di Cheddar, nel Somerset, tra il XII e il XIII secolo; la produzione di Cheddar avvolto in tela rischiò di estinguersi nel XX secolo, prima di essere ripresa da produttori come Montgomery, Keen's e Westcombe.

Firma formaggi

Parmigiano-Reggiano DOP (stagionatura 12, 24, 36, 48 mesi)
Grana Padano DOP
Pecorino Romano DOP (ovino)
Mimolette (Lille, Francia)
Gouda stagionato (1-5+ anni, tradizione Boerenkaas)
Manchego DOP (pecora)
Idiazabal DOP (pecora, a volte affumicata)
Cheddar (West Country Farmhouse Cheddar DOP, confezionato in tela)

Chiave regioni

Emilia-Romagna (Parmigiano-Reggiano, zona ufficiale di 5 province) Lombardia/Piemonte/Veneto (zona allargata del Grana Padano) Lazio+Sardegna+Toscana (Pecorino Romano) La Mancha (Manchego) Paesi Baschi (Idiazabal) Paesi Bassi (Gouda stagionato) West Country UK (cheddar avvolto in tela)