latte di pecora Specie generale Fondamentale

Latte di pecora (in generale)

Latte ad alto contenuto di grassi e proteine. Base delle tradizioni casearie mediterranee e pirenaiche. La bassa resa economica lo mantiene saldamente nella fascia di prezzo dei prodotti di nicchia. Il suo caratteristico aroma caldo di lanolina è inconfondibile.

Animale

Pecora

Tipo

Specie generale

Contenuto di grassi

6.5-8.0%

Contenuto proteico

5.5-6.5%

Significato

Fondamentale

Prodotto

Circa 600-1.200 litri all'anno per pecora: la quantità più bassa tra le quattro categorie di animali da latte. Tuttavia, il latte è notevolmente più concentrato, con quasi il doppio dei solidi rispetto al latte vaccino, il che significa che si può produrre più formaggio per litro.

Dominante regioni

Bacino del Mediterraneo (Spagna, Francia, Italia, Grecia, Sardegna); Medio Oriente; Paesi Baschi (entrambi i lati dei Pirenei). Forte tradizione a Roquefort, Manchego e Pecorino.

Storia

L'addomesticamento delle pecore risale a circa 11.000 anni fa, e queste sono tra le più antiche forme di allevamento. La produzione di latte ovino ha preceduto quella bovina in gran parte del Mediterraneo. La tradizione casearia romana era fortemente basata sul latte ovino; il pecorino (da "pecora" = pecora) significa letteralmente "formaggio di pecora".

Gusto carattere

Caratterizzato da un sapore distintivo di lanolina, dolce e con quel tipico "calore di pecora": una ricchezza rotonda e simile al fieno, assente nel latte vaccino. L'elevato contenuto di grassi e proteine conferisce una consistenza particolarmente cremosa e, con la stagionatura, sviluppa complesse note caramellate.