Roquefort e Aveyron
L'esempio perfetto di formaggio a denominazione di origine controllata. Solo le cantine di Combalou a Roquefort-sur-Soulzon possono produrre il vero Roquefort. La più antica denominazione di origine controllata (AOC) di Francia (1411).
Clima
Clima montano di influenza mediterranea. Le grotte di Combalou, nel villaggio di Roquefort-sur-Soulzon, offrono un flusso d'aria umida unico ("fleurines") che permette lo sviluppo specifico del Penicillium roqueforti.
Terroir
L'altopiano di Combalou è crollato in epoca preistorica, creando una rete di grotte con ventilazione naturale. Solo il formaggio stagionato in queste specifiche grotte può essere chiamato Roquefort. La pecora Lacaune (l'unica fonte di latte consentita) produce un latte ad alto contenuto di grassi, necessario per ottenere la consistenza specifica del formaggio.
Contesto storico
Il Roquefort è il formaggio AOC più antico, protetto da una concessione reale di Carlo VI nel 1411. Plinio il Vecchio lo menzionò nel 79 d.C. La combinazione di latte di pecora, Penicillium roqueforti e stagionatura in grotta nella regione di Combalou è l'esempio perfetto di formaggio a denominazione di origine controllata.
Stato attuale
Solo sette produttori sono autorizzati a produrre il Roquefort. Ciascuno di essi deve stagionare il formaggio nelle grotte protette di Combalou, sotto il villaggio. La popolazione ovina di Lacaune, gli standard di allevamento, le pratiche di mungitura e le condizioni di stagionatura sono tutti rigorosamente regolamentati.
Formaggi d'autore
| Formaggio | Tipo | Protezione | Nota editoriale |
|---|---|---|---|
| Roquefort | Vene blu | AOP | La più antica denominazione di origine controllata (AOC) di Francia; solo latte di pecora; è richiesto l'affinamento nella grotta di Combalou. |
Fonti di latte
Tipi di latte animale prodotti in questa regione. Mucca, pecora, capra, bufala: ognuno di essi influenza in modo fondamentale le caratteristiche del formaggio.
processi di produzione del formaggio
Categorie di processi per cui questa regione è nota o in cui è specializzata.
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