HTML Roquefort et Aveyron · Origine du fromage · Fromage frais
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Roquefort et Aveyron

L'exemple type d'un fromage d'appellation d'origine contrôlée. Seules les caves de Combalou, à Roquefort-sur-Soulzon, peuvent produire le véritable Roquefort. La plus ancienne AOC de France (1411).

Pays
France
Région
Occitanie (anciennement Midi-Pyrénées), sud de la France
Importance
Fondamentaux
Désignation
AOP
Coordonnées
43.98°, 2.99°
fromages signature
1
Profil aromatique
Un lait de brebis acidulé, minéral, chaud et parfumé à la lanoline ; la complexité du Penicillium roqueforti qui définit toute la catégorie des fromages bleus.

Climat

Climat de montagne d'influence méditerranéenne. Les grottes de Combalou, dans le village de Roquefort-sur-Soulzon, offrent un flux d'air humide unique (« fleurines ») qui permet le développement spécifique du Penicillium roqueforti.

Terroir

Le plateau de Combalou s'est effondré à la Préhistoire, créant un réseau de grottes à ventilation naturelle. Seuls les fromages affinés dans ces grottes spécifiques peuvent porter l'appellation Roquefort. Le lait de brebis Lacaune (seule source de lait autorisée) est riche en matières grasses, ce qui lui confère sa texture particulière.

contexte historique

Le roquefort est le plus ancien fromage AOC, protégé par une charte royale de Charles VI en 1411. Pline l'Ancien le mentionne en 79 après J.-C. L'association du lait de brebis, du Penicillium roqueforti et de l'affinage en cave dans le Combalou est l'exemple type d'un fromage d'origine géographique déterminée.

Statut moderne

Seuls sept producteurs sont autorisés à fabriquer du Roquefort. Chacun doit affiner son fromage dans les caves protégées de Combalou, situées sous le village. L'élevage ovin de Lacaune, les normes d'élevage, les pratiques de traite et les conditions d'affinage sont strictement réglementés.

fromages signature

Fromage Taper Protection Note de la rédaction
roquefortà veines bleuesAOPLa plus ancienne AOC de France ; exclusivement au lait de brebis ; maturation en cave Combalou obligatoire
Note de la rédaction
Les fromages dits « de style Roquefort » ou « bleus » provenant d’autres régions ne sont PAS du Roquefort. L’affinage en cave de Combalou est indispensable pour obtenir la véritable appellation.

Sources de lait

Les types de lait animal produits dans cette région sont les suivants : vache, brebis, chèvre, bufflonne. Chacun de ces laits donne un fromage aux caractéristiques propres.

Source de lait
Mouton

procédés de fabrication du fromage

Catégories de procédés pour lesquelles cette région est connue ou spécialisée.

Processus
à veines bleues

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