Roquefort y Aveyron
El ejemplo paradigmático de queso con denominación de origen geográfica. Solo las cuevas de Combalou, en Roquefort-sur-Soulzon, pueden producir auténtico Roquefort. La denominación de origen controlada (AOC) más antigua de Francia (1411).
Clima
Clima de montaña con influencia mediterránea. Las cuevas de Combalou, en el pueblo de Roquefort-sur-Soulzon, proporcionan un flujo de aire húmedo único ("fleurines") que permite el desarrollo específico de Penicillium roqueforti.
Terroir
La meseta de Combalou se derrumbó en tiempos prehistóricos, creando una red de cuevas con ventilación natural. Solo el queso madurado en estas cuevas específicas puede denominarse Roquefort. La oveja Lacaune (la única fuente de leche permitida) produce una leche con alto contenido graso, que le confiere su textura característica.
Contexto histórico
El roquefort es el queso con Denominación de Origen Controlada (AOC) más antiguo, protegido por una carta real otorgada por Carlos VI en 1411. Plinio el Viejo lo mencionó en el año 79 d. C. La combinación de leche de oveja, Penicillium roqueforti y maduración en cuevas en Combalou es el ejemplo clásico de queso con denominación de origen determinada.
Estado moderno
Solo siete productores tienen permiso para elaborar Roquefort. Cada uno debe madurar el queso en las cuevas protegidas de Combalou, situadas bajo el pueblo. La población de ovejas Lacaune, los estándares de cría, las prácticas de ordeño y las condiciones de maduración están estrictamente regulados.
Quesos de autor
| Queso | Tipo | Protección | Nota editorial |
|---|---|---|---|
| Roquefort | De venas azules | AOP | La denominación de origen controlada (AOC) más antigua de Francia; solo leche de oveja; requiere crianza en cueva de Combalou. |
Fuentes de leche
Tipos de leche animal que produce esta región. Vaca, oveja, cabra, búfala de agua, cada una da forma al carácter del queso de manera fundamental.
Procesos de elaboración del queso
Categorías de procesos por las que esta región es conocida o en las que se especializa.
Orígenes relacionados
Otras regiones con tradiciones, geografía o enfoque en la producción de leche/procesamiento similares.