果皮驱动表面成熟的软基础

白霜果皮

软质成熟奶酪，外皮覆盖白色霉菌，由外向内成熟。布里奶酪、卡门贝尔奶酪以及整个美国白霉奶酪的复兴。

家庭

果皮驱动

过程类型

表面成熟的软

意义

基础

老化温度

10-13°C / 50-55°F

老化湿度

90-95%

典型持续时间

4-6周

编者按

美国食品药品监督管理局（FDA）的“60天生乳规则”使得大多数正宗的生乳卡门贝尔奶酪无法合法进入美国；美国超市出售的“卡门贝尔奶酪”通常经过巴氏杀菌，很少能与原产地命名保护（AOP）的卡门贝尔奶酪相媲美。莫城布里奶酪可以通过特殊许可证进口，但非常罕见。

技术的描述

接种了白色青霉菌（有时也接种白色地霉）的奶酪会形成一层天鹅绒般的白色霉菌外皮。霉菌会消耗乳酸，提高表面pH值，从而使蛋白质水解作用从外向内软化奶酪糊。熟成期通常为3-6周；成品奶酪的质地从年轻的粉状中心到成熟的完全液化不等。凝乳几乎不经过切割和压制，以保留水分，从而促进缓慢的表面转化。

老化参数

温度

10-13°C / 50-55°F

湿度

90-95%

最低老化时间

两周

典型的衰老过程

4-6周

最大老化程度

8 周（约 2 个月）

微生物环境

白色青霉（Penicillium candidum，白色霉皮）常与白色地霉（Geotrichum candidum，酵母状伴生霉菌）共同接种。有时，亚麻短杆菌（Brevibacterium linens）会带来淡淡的橙色色调。主要的乳酸菌发酵剂为中温菌。

历史

布里奶酪的记载可追溯至加洛林王朝时期；卡门贝尔奶酪据称由玛丽·哈雷尔于1791年在诺曼底发明。20世纪初，随着白色青霉菌的分离和稳定生长，奶酪的种类发生了翻天覆地的变化——历史上，这种白色霉菌的生长十分不稳定。美国白霉奶酪的生产在20世纪80至90年代开始蓬勃发展，Cowgirl Creamery、Vermont Creamery和Cypress Grove等公司引领了这一潮流；1989年美国禁止进口60天以下熟成的生牛奶软奶酪，这一禁令至今仍在影响着进口奶酪和国产奶酪的选择。