制作家庭奶酪制作手册
自制奶酪
从30分钟的里科塔，到陈放一年的奶酪轮。一份为家庭奶酪制作者准备的完整、诚实的参考——方法、原料、设备，以及防止出错的食品安全。
奶酪制作是最古老的食物保存方式之一，而其基本原理在任何家庭厨房都触手可及：取来牛奶，使其酸化（用发酵剂或酸），通常再用凝乳酶使其凝固，把凝乳与乳清分离，然后加盐、塑形，并——对于陈年奶酪而言——在受控条件下熟成。初学者的里科塔与陈年阿尔卑斯奶酪轮之间的差别并非魔法，而是牛奶的选择、温度控制、发酵剂、时间与耐心。
这也是一门草率会带来真实后果的手艺。奶酪是一种有生命的食物，培育出你想要的风味的那些条件，同样能培育出你不想要的病原体。本节把安全当作头等主题，而非脚注——在第一批之前，请先从安全指南开始。
从这里开始
方法阶梯
家庭奶酪可以清晰地按难度排序——并且并非巧合地，也按食品安全风险排序。请按顺序攀登：每一级都教会你下一级所默认掌握的技能，而靠近底部的那些柔软、湿润、表面熟成的类型需要心怀敬畏。
1 · 鲜奶酪低风险
里科塔、印度奶酪、马斯卡彭、培养型山羊奶酪。以酸或发酵剂凝固，几天内食用。最安全的起点。
2 · 拉伸凝乳低–中
拉伸凝乳奶酪——新鲜马苏里拉、小球马苏里拉、布拉塔。酸化、加热、拉伸。趁鲜食用；令人满足的第一个"真正的技法"。
3 · 白霉皮较高风险
用P. candidum制作的卡门贝尔与布里风格。柔软、湿润、表面熟成——风味浓郁，风险也确实更高。仅限巴氏杀菌牛奶。
4 · 洗皮较高风险
气味浓烈的橙色臭奶酪——用盐水或啤酒擦洗，以B. linens熟成。需要按时间表悉心打理的熟成。
5 · 硬质陈年中等
切达、高达、阿尔卑斯奶酪轮。压制、上蜡或布裹，在窖中存放数月。低水分，本质上更易于保存。
6 · 蓝纹中–高
用P. roqueforti制作的斯蒂尔顿与洛克福风格，扎孔通气。风味强烈，且对你其他奶酪是一种污染风险——务必隔离。
参考资料
是参考，不是商店