制作较高风险
软熟奶酪：卡门贝尔与布里风格
那些洁白、绒绒、云朵般外皮、由外向内熟成的奶酪。它们是家庭奶酪制作者第一次尝到真正的affinage——也是第一种食品安全不再可有可无的类型。
白霉皮奶酪做得湿润而酸，然后由白霉Penicillium candidum在其表面定殖。霉菌生长时会给外皮去酸，酶向内发挥作用，把糊体从边缘向中心软化，直到年轻结实的内核让位于一个奶油般、隆起的内部。这是一个缓慢、有生命的过程，你用温度和湿度在数周间驾驭它。每一个步骤单独看都不难；难在长时间内的一致性与洁净——这也正是为什么安全在这里成为核心。
你需要什么
| 项目 | 细节 |
|---|---|
| 巴氏杀菌全脂牛奶 | 1加仑（3.8 L）。非UHT。 |
| 嗜温菌发酵剂 | 按包装用量 |
| P. candidum | 一撮，按供应商用量——加入牛奶中 |
| 氯化钙 | ¼茶匙，稀释（用于商售牛奶） |
| 液体凝乳酶 | ¼茶匙，稀释于凉的无氯水 |
| 盐 | 非碘盐，用于表面加盐 |
| 设备 | 卡门贝尔模具、排水垫、一个熟成盒，以及一个 50–54°F（10–12°C）的奶酪窖。参见设备。 |
方法
催熟
把牛奶加温到 90°F（32°C）。加入嗜温菌发酵剂和P. candidum；催熟约60–90分钟。搅入氯化钙，再加稀释的凝乳酶。
凝固与切割
静置约60–90分钟至干净断口。切成约½英寸的方块（轻柔些——这是高水分奶酪），静置10分钟。
舀入模具
不加热。把凝乳轻轻舀入架在排水垫上的模具中。它们会装得很满；随着乳清排出，凝乳会显著下沉。
排水与翻面
在室温下排水，头几个小时每30–60分钟翻转一次模具，随后在约24小时内偶尔翻转，直到奶酪轮变结实并从模具上脱出。
加盐
脱模，在所有表面轻轻、均匀地加盐。让表面干燥几个小时。
在窖中熟成
放入熟成盒，置于 50–54°F（10–12°C）、湿度约90%。每天翻面；擦去盒盖上的冷凝水。白色霉层约5–9天出现，约10–14天覆盖整个奶酪轮。
包裹与收尾
一旦完全长满霉层，用奶酪（双层熟成）纸包好，移入冰箱完成熟成。总计4–6周时食用，此时它在轻按下会回弹凹陷。
解读外皮
- 好的迹象：均匀、洁白、略带绒毛的覆层；干净的蘑菇气味；糊体向内软化。
- 可控的：一片片灰蓝色的"猫毛"霉——很常见；若轻微，拍回去或用盐水擦拭即可。
- 丢弃信号：毛茸茸的黑色或鲜橙色污染性霉菌；粉色黏液；远未成熟就出现刺鼻氨味（过度成熟/排水不良）；任何腐臭气味。拿不准时，就扔掉——参见疑难排查。
氨味是一座时钟
完全成熟时一丝淡淡的氨味属于正常；强烈氨味意味着过熟。强烈氨味再加上流淌、发苦或腐臭的糊体，意味着它已坏掉——不要食用。来源与延伸阅读
- Gianaclis Caldwell，《Mastering Artisan Cheesemaking》（2012）——软熟制作与affinage
- Mary Karlin，《Artisan Cheese Making at Home》（2011）
- CDC 与 FDA——软质及表面熟成奶酪中的Listeria风险