Queijo de pasta mole: estilo camembert e brie
Os queijos brancos, aveludados, de casca-nuvem que amadurecem de fora para dentro. São o primeiro contacto do queijeiro caseiro com a verdadeira maturação — e o primeiro estilo em que a segurança alimentar deixa de ser opcional.
O que é preciso
| Item | Detalhe |
|---|---|
| Leite gordo pasteurizado | 1 gallon (3.8 L). Não UHT. |
| Cultura mesofílica | Dose por saqueta |
| P. candidum | Uma pitada, dose segundo o fornecedor — adicionado ao leite |
| Cloreto de cálcio | ¼ tsp diluído (para leite de loja) |
| Coalho líquido | ¼ tsp diluído em água fria não clorada |
| Sal | Não iodado, para a salga de superfície |
| Equipamento | Formas de camembert, tapete de escorrimento, uma caixa de maturação e uma câmara de cura a 50–54°F (10–12°C). Ver equipamento. |
Método
Maturar
Aqueça o leite a 90°F (32°C). Adicione a cultura mesofílica e o P. candidum; deixe maturar ~60–90 minutos. Incorpore o cloreto de cálcio e depois o coalho diluído.
Coagular e cortar
Deixe repousar ~60–90 minutos até obter uma quebra limpa. Corte em cubos de ~½ polegada (com suavidade — este é um queijo de alta humidade) e deixe repousar 10 minutos.
Encher as formas com a concha
Não cozer. Com a concha, encha suavemente as formas colocadas sobre um tapete de escorrimento. Ficarão muito cheias; a coalhada assenta drasticamente à medida que o soro escorre.
Escorrer e virar
Deixe escorrer à temperatura ambiente, virando as formas a cada 30–60 minutos nas primeiras horas, depois ocasionalmente, ao longo de ~24 horas, até os queijos firmarem e se descolarem da forma.
Salgar
Desenforme e salgue todas as superfícies de forma leve e uniforme. Deixe a superfície secar algumas horas.
Maturar na câmara de cura
Coloque numa caixa de maturação a 50–54°F (10–12°C), ~90% de humidade. Vire diariamente; limpe a condensação da tampa da caixa. A flor branca surge em ~5–9 dias e cobre o queijo por volta dos ~10–14 dias.
Embrulhar e terminar
Quando totalmente coberto de flor, embrulhe em papel para queijo (papel de maturação de duas camadas) e leve ao frigorífico para terminar a maturação. Consuma entre as 4 e as 6 semanas no total, quando cede a uma leve pressão.
Ler a casca
- Bom: uma camada branca uniforme e ligeiramente aveludada; um cheiro limpo a cogumelo; a pasta a amolecer para dentro.
- Controlável: manchas de bolor cinzento-azulado de "pelo de gato" — comum; pressione de volta ou limpe com salmoura se for ligeiro.
- Sinais para descartar: bolor contaminante negro felpudo ou laranja-vivo; limo cor-de-rosa; um cheiro intenso a amoníaco muito antes de estar maduro (sobrematuração / mau escorrimento); qualquer odor pútrido. Na dúvida, deite fora — ver resolução de problemas.
Fontes e leituras complementares
- Gianaclis Caldwell, "Mastering Artisan Cheesemaking" (2012) — fabrico e maturação de pasta mole
- Mary Karlin, "Artisan Cheese Making at Home" (2011)
- CDC e FDA — risco de Listeria em queijos moles e de maturação superficial