Weichgereifter Käse: im Stil von Camembert & Brie
Die weißen, flaumigen, wolkenrindigen Käse, die von außen nach innen reifen. Sie sind für den heimischen Käser der erste Vorgeschmack auf echte Affinage — und der erste Stil, bei dem Lebensmittelsicherheit nicht mehr optional ist.
Was du brauchst
| Artikel | Detail |
|---|---|
| Pasteurisierte Vollmilch | 1 Gallone (3,8 L). Keine H-Milch. |
| Mesophile Kultur | Dosierung pro Packung |
| P. candidum | Eine Prise, Dosierung pro Anbieter — der Milch zugesetzt |
| Calciumchlorid | ¼ TL verdünnt (für gekaufte Milch) |
| Flüssiges Lab | ¼ TL verdünnt in kühlem, chlorfreiem Wasser |
| Salz | Nicht jodiert, zum Oberflächensalzen |
| Ausrüstung | Camembert-Formen, Abtropfmatte, eine Reifebox und ein Reifekeller bei 50–54°F (10–12°C). Siehe Ausrüstung. |
Methode
Reifen
Erwärme die Milch auf 90°F (32°C). Gib die mesophile Kultur und P. candidum hinzu; lass ~60–90 Minuten reifen. Rühre das Calciumchlorid ein, dann das verdünnte Lab.
Dicklegen & schneiden
Ruhe ~60–90 Minuten bis zu einem sauberen Bruch. Schneide in ~½-Zoll-Würfel (sanft — dies ist ein feuchtigkeitsreicher Käse) und lass 10 Minuten ruhen.
In Formen schöpfen
Nicht kochen. Schöpfe den Bruch vorsichtig in die auf einer Abtropfmatte stehenden Formen. Sie werden sehr voll sein; der Bruch setzt sich dramatisch, während die Molke abtropft.
Abtropfen & wenden
Lass bei Raumtemperatur abtropfen und wende die Formen in den ersten Stunden alle 30–60 Minuten, dann gelegentlich, über ~24 Stunden, bis die Laibe fest werden und sich von der Form lösen.
Salzen
Entformen und alle Oberflächen leicht und gleichmäßig salzen. Ein paar Stunden oberflächlich antrocknen lassen.
Im Reifekeller reifen
In eine Reifebox bei 50–54°F (10–12°C), ~90% Luftfeuchtigkeit legen. Täglich wenden; Kondenswasser vom Boxdeckel wischen. Der weiße Flaum erscheint in ~5–9 Tagen und bedeckt den Laib bis ~10–14 Tage.
Einwickeln & fertigstellen
Sobald er vollständig beflaumt ist, in Käsepapier (zweilagiges Reifepapier) einwickeln und zum Fertigreifen in den Kühlschrank legen. Bei insgesamt 4–6 Wochen essen, wenn er auf sanften Druck nachgibt.
Die Rinde lesen
- Gut: gleichmäßiger, weißer, leicht flaumiger Überzug; ein sauberer pilziger Geruch; der nach innen weich werdende Teig.
- Handhabbar: Flecken von graublauem "Katzenfell"-Schimmel — häufig; bei geringem Befall zurückklopfen oder mit Salzlake abwischen.
- Signale zum Wegwerfen: pelziger schwarzer oder leuchtend-oranger kontaminierender Schimmel; rosa Schleim; ein scharfer Ammoniakgeruch lange vor der Reife (Überreifung / schlechte Drainage); jeder fauliger Geruch. Im Zweifel weg damit — siehe Fehlerbehebung.
Quellen & weiterführende Literatur
- Gianaclis Caldwell, "Mastering Artisan Cheesemaking" (2012) — weichgereifte Herstellung und Affinage
- Mary Karlin, "Artisan Cheese Making at Home" (2011)
- CDC & FDA — Listeria-Risiko in weichen und oberflächengereiften Käsen