Taleggio, Époisses, Munster, Limburger — die klebrigen, orange-rindigen, herrlich stinkenden Kaese. Sie entstehen, indem die Rinde immer wieder gewaschen wird, um Brevibacterium linens zu kultivieren, und sie sind der pflegeintensivste Stil, an den sich ein Hobbykaeser wagt.
⚠ Vor dem Start lesen
Kaeseherstellung zu Hause kann bei unsachgemaesser Ausfuehrung schwere Erkrankungen verursachen — Listeria, E. coli, Salmonella und (selten) Botulismus sind reale Risiken, besonders bei Rohmilch, Weichkaesen und unsachgemaesser Reifung. Die Seiten in diesem Bereich sind lehrreich, aber keine professionelle Lebensmittelsicherheitsberatung. Lies zuerst den Sicherheitsleitfaden zur Kaeseherstellung, befolge die aktuellen oertlichen Lebensmittelvorschriften und stelle auf eigenes Risiko her.
⚠ Dies ist ein Stil mit hoeherem Risiko
Wie Weissschimmelkaese sind Rotschmierekaese feucht und oberflaechengereift — ideale Bedingungen fuer Listeria, das (unangenehmerweise) dieselbe salzige, alkalische Rinde vertraegt, die B. linens liebt. Nur pasteurisierte Milch. Halte deine Salzlake und das Waschtuch sauber, wasche nach einem strikten Zeitplan und reiche den Kaese niemandem mit erhoehtem Risiko. Das Aroma sollte stechend und wuerzig sein — nicht faulig oder fekal.
Schwierigkeit
Fortgeschritten
Reifung
4–8 Wochen
Aufwand
2–3×/Woche waschen
Ertrag
1–2 Laibe
Risikostufe
Hoeher
Ein Rotschmierekaese beginnt aehnlich wie ein Weissschimmelkaese: ein feuchter, leicht gepresster Laib. Der Unterschied liegt in der Affinage. Statt weissen Schimmel die Oberflaeche erobern zu lassen, wischst du die Rinde alle paar Tage mit einer salzigen Lake ab (manchmal versetzt mit Bier, Wein oder einem Abstrich von einem bestehenden Rotschmierekaese). Die Lake unterdrueckt gewoehnliche Schimmel und beguenstigt Brevibacterium linens — das Bakterium, das fuer die orange Farbe, die klebrige Oberflaeche und das unverwechselbare Aroma verantwortlich ist. Es ist der arbeitsintensivste Stil hier: verpasst du deine Waschgaenge, trocknet die Rinde aus oder die falschen Organismen uebernehmen.
Die Herstellung (in Kuerze)
Stelle einen feuchten, halbweichen Laib her: reife pasteurisierte Vollmilch mit einer mesophilen Kultur (viele Rezepte geben auch eine Spur B. linens in die Milch), dicke mit Lab ein, schneide auf ~½ Zoll, erwaerme kurz, schoepfe oder presse leicht in Formen, lasse mit Wenden ueber einen Tag abtropfen, salze dann in Lake oder trocken. Die Bruchbehandlung liegt zwischen einem Weissschimmel- und einem halbweichen Kaese — siehe die neun Schritte. Dann kommt der Teil, der den Stil ausmacht: das Waschen.
Der Waschplan
Die Lake ansetzen
Eine leichte Lake: ~2–3 % Salz in kuehlem, chlorfreiem Wasser, optional mit ein paar Tropfen B. linens-Kultur fuer die ersten Waschgaenge oder einem Schuss Bier/Wein fuer den Geschmack. Kuehl aufbewahren; woechentlich frisch ansetzen — eine alte Lake ist ein Kontaminationsrisiko.
Die Rinde waschen
Im Reifekeller bei 52–56°F (11–13°C), ~90–95 % Luftfeuchtigkeit die gesamte Oberflaeche alle 2–3 Tage mit einem lakefeuchten, sauberen Tuch oder Schwamm abwischen und den Laib jedes Mal wenden. Verwende ein eigenes Tuch; benutze es nicht zwischen verschiedenen Kaesen wieder.
Die Rinde sich faerben sehen
Ueber 1–2 Wochen wechselt die Oberflaeche von blass zu gelb zu einem klebrigen Rosa-Orange, waehrend sich B. linens etabliert. Wasche weiter; das regelmaessige Abwischen haelt zugleich unerwuenschten Schimmel in Schach.
Abschliessen
Reife 4–8 Wochen, je nach Groesse und gewuenschter Intensitaet. Einwickeln und kuehlen, sobald der Kaese die Textur und Wuerze erreicht hat, die dir gefaellt.
Wuerzig vs. faulig
Rotschmierekaese riechen kraeftig — nach Stall, fleischig, zwiebelig. Das ist richtig so. Was nicht richtig ist: ein fekaler oder fauliger Geruch, eine schmierige graue Faeule, ein bitterer oder prickelnder Teig oder pelziger schwarzer/gruener Schimmel, den das Waschen nicht kontrolliert. Das bedeutet: entsorgen. Das Waschen selbst ist deine wichtigste Hygienekontrolle — wenn du den Zeitplan nicht einhalten kannst, ist dies nicht der Kaese, an den du dich wagen solltest.