作るよりリスク高
ウォッシュチーズ：香り高いオレンジ色のホイール
タレッジョ、エポワス、ミュンスター、リンバーガー — ねっとりとした、オレンジ色の皮の、見事なまでに臭いチーズたち。皮を繰り返し洗ってBrevibacterium linensを育てることで作られ、家庭メーカーが手がける中で最も手のかかるスタイルです。
ウォッシュチーズは、白カビとよく似た始まり方をします。湿って軽く圧搾したホイールです。違いはアフィナージュにあります。白カビに表面を任せる代わりに、数日おきに塩辛いブライン（ときにビール、ワイン、または既存のウォッシュチーズからのスメアを加える）で皮を拭きます。ブラインは普通のカビを抑え、Brevibacterium linens — オレンジ色、べたつく表面、そして紛れもない香りの原因となる細菌 — を優遇します。ここで最も手のかかるスタイルです。洗浄を怠ると、皮が乾くか、望ましくない微生物が支配してしまいます。
作り（簡潔に）
湿った半軟質のホイールを作ります。低温殺菌全乳を中温性カルチャーで熟成させ（多くのレシピでは牛乳に少量のB. linensも加えます）、レンネットで凝固させ、約½インチに切り、短く温め、すくうか軽く型に押し込み、1日かけて反転させながら水を切り、それからブライン漬けまたは乾塩します。カードの扱いは白カビと半軟質の中間です — 9つのステップを参照。そして、このスタイルを定める部分が来ます。洗浄です。
洗浄スケジュール
ブラインを作る
軽いブライン：冷たい非塩素処理の水に約2–3%の塩、任意で最初の数回の洗浄には数滴のB. linensカルチャー、または風味のためにビール／ワインを少々。冷蔵保管し、毎週新しく作ること — 古いブラインは汚染リスクです。
皮を洗う
カーブで52–56°F（11–13°C）、湿度約90–95%に保ち、ブラインで湿らせた清潔な布またはスポンジで表面全体を2–3日ごとに拭き、毎回ホイールを反転させます。専用の布を使い、チーズ間で使い回さないこと。
皮の変化を見守る
1–2週間かけて、B. linensが定着するにつれ、表面は淡色から黄色、そしてべたつくピンクオレンジ色へと変わります。洗い続けてください。定期的に拭くことが、望ましくないカビを抑える役割も果たします。
仕上げる
大きさとどれだけ強くしたいかに応じて4–8週間熟成させます。好みの食感と刺激臭に達したら包んで冷蔵します。
香り高い対不快
ウォッシュチーズは強く香ります — 家畜小屋、肉、玉ねぎのような。これは正しいのです。正しくないのは：糞便や腐敗の臭い、ぬめった灰色の腐れ、苦いまたは発泡した生地、洗っても抑えられないふわふわした黒／緑のカビ。これらは廃棄を意味します。洗浄そのものが主要な衛生管理です — スケジュールを守れないなら、これは挑戦すべきチーズではありません。出典とさらに読む
- Gianaclis Caldwell『Mastering Artisan Cheesemaking』(2012) — スメア熟成と皮の管理
- Mary Karlin『Artisan Cheese Making at Home』(2011)
- FDA / CDC — 表面熟成ソフトチーズのListeriaガイダンス