作るよりリスク高
表面熟成チーズ：カマンベールとブリーのスタイル
白く、産毛のような、雲のような皮をまとい、外から内へと熟成するチーズ。家庭チーズメーカーが本物のアフィナージュを初めて味わうものであり — 食品安全がもはや任意ではなくなる最初のスタイルです。
白カビチーズは、湿って酸性に作られ、その表面を白カビPenicillium candidumが定着します。カビが成長するにつれて皮を脱酸性化し、酵素が内側へと働き、若い固い芯がバターのように膨らんだ内部へと変わるまで、生地を縁から中心に向かって柔らかくしていきます。それは数週間にわたり温度と湿度で舵を取る、ゆっくりとした生きたプロセスです。どのステップも個別には難しくありません。難しいのは時間をかけての一貫性と清潔さです — これがまた、ここで安全性が中心となる理由でもあります。
必要なもの
| 品目 | 詳細 |
|---|---|
| 低温殺菌全乳 | 1ガロン（3.8 L）。UHTは不可。 |
| 中温性カルチャー | パケットの規定量どおり |
| P. candidum | ひとつまみ、供給元の規定量どおり — 牛乳に加える |
| 塩化カルシウム | 小さじ¼を希釈（市販牛乳の場合） |
| 液体レンネット | 小さじ¼を冷たい非塩素処理の水で希釈 |
| 塩 | 非ヨウ素添加、表面の加塩用 |
| 器具 | カマンベール型、水切りマット、熟成箱、そして50–54°F（10–12°C）のカーブ。器具を参照。 |
作り方
熟成させる
牛乳を90°F（32°C）に温めます。中温性カルチャーとP. candidumを加え、約60–90分熟成させます。塩化カルシウムを混ぜ入れ、続いて希釈したレンネットを加えます。
凝固・カット
約60–90分休ませてクリーンブレイクにします。約½インチの立方体に切り（優しく — これは高水分のチーズです）、10分休ませます。
型にすくい入れる
加熱しません。水切りマットの上に置いた型に、カードを優しくすくい入れます。型はとても一杯になりますが、ホエイが切れるにつれてカードは大きく沈みます。
水切り・反転
室温で水を切り、最初の数時間は30–60分ごとに、その後は時々、約24時間かけて型を反転させます。ホイールが締まって型から離れるまで続けます。
加塩
型から外し、すべての表面に軽く均一に塩をします。数時間、表面を乾かします。
カーブで熟成させる
熟成箱に入れ、50–54°F（10–12°C）、湿度約90%に保ちます。毎日反転させ、箱の蓋の結露を拭き取ります。白い花（ブルーム）は約5–9日で現れ、約10–14日でホイールを覆います。
包んで仕上げる
完全に花が咲いたら、チーズ用（2層の熟成）紙で包み、冷蔵庫に移して熟成を仕上げます。合計4–6週間、軽く押して沈むようになったら食べます。
皮を読む
- 良好：均一で白く、わずかに産毛のある被膜。清潔なマッシュルームの香り。生地が内側に向かって柔らかくなる。
- 対処可能：灰青色の「猫の毛」状カビの斑点 — よくあること。軽度ならたたいて戻すか、ブラインで拭く。
- 廃棄のサイン：ふわふわした黒や鮮やかなオレンジ色の汚染カビ。ピンクのぬめり。熟す前のかなり早い段階での鋭いアンモニア臭（過熟成／水切り不良）。あらゆる腐敗臭。迷ったら、捨てる — トラブルシューティングを参照。
アンモニアは時計
完熟時のかすかなアンモニアの香りは正常です。強いアンモニアは過熟成を意味します。強いアンモニアに加えて、流れ出すような、苦い、または腐敗した生地は、それがダメになったことを意味します — 食べないでください。出典とさらに読む
- Gianaclis Caldwell『Mastering Artisan Cheesemaking』(2012) — 表面熟成の作りとアフィナージュ
- Mary Karlin『Artisan Cheese Making at Home』(2011)
- CDC・FDA — 柔らかい表面熟成チーズのListeriaリスク