作るセットアップ
家庭でのチーズ作りのための器具
最初のチーズは、すでにキッチンにあるもので作れます。ここでは、本当に重要なもの、製法のはしごを登るにつれて追加すべきもの、そしてお金をかける価値が実際にある箇所を紹介します。
スターターキット（今夜のフレッシュチーズ）
リコッタ、パニール、マスカルポーネに必要なものは、おそらくすでにキッチンにあります。始める前に買う価値があるのは、まともな温度計だけです。
| 道具 | なぜ重要か | メモ |
|---|---|---|
| 非反応性の鍋 | ステンレス鋼またはホーロー。酸と牛乳は、むき出しのアルミ、銅、鋳鉄と反応し、金属や異臭を溶出させます。 | 1–2ガロンのバッチには4–8 qt。 |
| 正確な温度計 | 持っている中で最も重要な道具。数度の違いが食感を、熟成チーズでは安全性を変えます。デジタルの瞬間読み取り式が理想的。 | 氷水（32°F／0°C）で校正してください。 |
| ザル | カードをホエイから切るため。 | どんなキッチンのザルでも。 |
| バターモスリン／目の細かいチーズクロス | 繊細なフレッシュカードを受け止める細かい織り。ホームセンターの目の粗い「チーズクロス」はカードを通してしまいます。 | 再利用可能。作るたびに消毒してください。 |
| 穴あきスプーン／ひしゃく | 穏やかにかき混ぜ、カードを移すため。 | ステンレス製。 |
| 計量スプーン | レンネットと培養菌は小さじの何分の一という単位で量ります。 | 正確さは思っている以上に重要です。 |
追加：培養菌・レンネット凝固チーズ
酸凝固のフレッシュチーズを越えて、培養菌・レンネット凝固スタイルへ進んだら、いくつかの追加品で作業がより清潔に、結果がより再現可能になります。
- 長いカードナイフまたはパレットナイフ — 凝固したカードを均一な立方体に切るため（均一な立方体は均一に水分を切り、これは食感と安全性に関わります）。
- 2本目の温度計、または信頼できるプローブ — 培養チーズは一定時間、特定の温度を保ちます。
- チーズ型／フォーム — 圧搾チーズを成形し水分を切るための穴あき型。
- pH試験紙またはpHメーター — 熟成させるものを作るようになったら強く推奨。pHは、酸ハードルが実際に起きたことを期待ではなく検証する方法です。メーターは試験紙より正確です。
- 食品用消毒剤 — すすぎ不要の酸性消毒剤または希釈した無香料の漂白剤。安全性を参照。
- 非ヨウ素添加の塩 — チーズ用の塩、またはプレーンなコーシャ／海塩。ヨウ素は培養菌を抑制することがあります。（詳しくはカルチャーとレンネットで。）
熟成のために：圧搾とカーブ
ハードチーズと熟成チーズには圧力と管理された環境が必要です — 普通のキッチンには用意できない2つのものです。
- チーズプレス — 市販品、または自作のセットアップ（ダンベルや水入りの容器で重しをのせたフォロワーディスク）。一定で計測された圧力が、ホエイを均一に排出します。
- 熟成スペース — 約50–56°F（10–13°C）、湿度80–90%に保ったワイン／飲料用冷蔵庫の改造品が、家庭の標準的な「カーブ」です。普通の冷蔵庫は冷たすぎ、はるかに乾燥しすぎています。チーズカーブのガイドがその構築を順を追って説明します。
- 湿度計／温度計をカーブ用に、そしてホイールの下に空気を通すための熟成マットやボード。
- チーズワックスまたは通気性のあるバンデージクロスをハードチーズに — ただし、適切に乾燥させ酸性化させたホイールにのみ（嫌気的密封に関する安全上の注意を参照）。
買いすぎないこと
初心者は、使わないキットに数百ドルを費やしがちです。まずはスターターのリストでフレッシュチーズを数回作ってください。本当に作りたい特定のチーズが必要とするときにだけ、器具を追加しましょう。