Équipement pour la fabrication de fromage maison
Vous pouvez réussir votre premier fromage avec ce que vous avez déjà dans votre cuisine. Voici ce qui compte vraiment, ce qu'il faut ajouter à mesure que vous gravissez l'échelle des méthodes, et les endroits où dépenser de l'argent fait réellement une différence.
Le kit de démarrage (fromage frais ce soir)
Tout ce dont vous avez besoin pour la ricotta, le paneer ou le mascarpone se trouve probablement déjà dans votre cuisine. La seule chose qui vaille la peine d'être achetée avant de commencer est un thermomètre correct.
| Outil | Pourquoi c'est important | Remarques |
|---|---|---|
| Casserole non réactive | Acier inoxydable ou émaillée. L'acide et le lait réagissent avec l'aluminium nu, le cuivre et la fonte, libérant du métal et des faux-goûts. | 4–8 qt pour une fournée de 1–2 gallon. |
| Thermomètre précis | L'outil le plus important que vous possédez. Quelques degrés modifient la texture et, pour le fromage affiné, la sécurité. Un thermomètre numérique à lecture instantanée est idéal. | Calibrez dans de l'eau glacée (32°F/0°C). |
| Passoire | Pour égoutter le caillé du petit-lait. | N'importe quelle passoire de cuisine. |
| Mousseline à beurre / étamine fine | Tissage fin pour retenir le caillé frais et délicat. La « mousseline » à mailles lâches de quincaillerie laisse passer le caillé. | Réutilisable ; à désinfecter entre chaque fabrication. |
| Cuillère à fentes / louche | Pour remuer délicatement et transférer le caillé. | En acier inoxydable. |
| Cuillères à mesurer | La présure et le ferment se dosent à la fraction de cuillère à café près. | La précision compte plus qu'on ne le croit. |
Aller plus loin : fromage à culture & à présure
Dès que vous dépassez le fromage frais à coagulation acide pour passer aux styles à culture et à présure, quelques ajouts rendent le travail plus propre et les résultats reproductibles.
- Tranche-caillé long ou couteau à palette — pour couper un caillé coagulé en cubes réguliers (des cubes réguliers s'égouttent uniformément, ce qui importe pour la texture et la sécurité).
- Un second thermomètre ou une sonde de confiance — les fromages à culture maintiennent des températures précises pendant des durées définies.
- Moules / formes à fromage — des formes perforées pour façonner et égoutter les fromages pressés.
- Bandelettes de pH ou pH-mètre — vivement recommandé dès que vous fabriquez quoi que ce soit destiné à l'affinage. Le pH est ce qui vous permet de vérifier que la barrière acide a réellement eu lieu plutôt que de l'espérer. Un pH-mètre est plus précis que les bandelettes.
- Désinfectant alimentaire — un désinfectant acide sans rinçage ou de l'eau de Javel non parfumée diluée. Voir sécurité.
- Sel non iodé — du sel à fromage ou du gros sel casher / sel de mer nature ; l'iode peut inhiber les ferments. (Plus de détails dans ferments & présure.)
Pour l'affinage : le pressage et une cave
Les fromages à pâte dure et affinés ont besoin de pression et d'un environnement contrôlé — les deux choses qu'une cuisine ordinaire ne peut pas offrir.
- Une presse à fromage — du commerce, ou un montage maison (un disque suiveur lesté d'haltères ou d'une cruche d'eau). Une pression constante et mesurée expulse le petit-lait de façon uniforme.
- Un espace d'affinage — un réfrigérateur à vin/boissons converti, maintenu à environ 50–56°F (10–13°C) et 80–90 % d'humidité, est la « cave » domestique de référence. Un réfrigérateur ordinaire est trop froid et bien trop sec. Le guide de la cave à fromage détaille la construction.
- Un hygromètre/thermomètre pour la cave, et des tapis ou planches d'affinage pour la circulation de l'air sous la meule.
- De la cire à fromage ou un linge d'emmaillotage respirant pour les fromages à pâte dure — mais uniquement sur une meule correctement séchée et acidifiée (voir la note de sécurité sur le scellement anaérobie).