FazerPreparação
Equipamento para fabrico caseiro de queijo
Pode fazer o seu primeiro queijo com o que já tem na cozinha. Eis o que realmente importa, o que acrescentar à medida que sobe a escada de métodos, e onde gastar dinheiro de facto ajuda.
O kit inicial (queijo fresco esta noite)
Tudo o que precisa para ricotta, paneer ou mascarpone está provavelmente já na sua cozinha. A única coisa que vale a pena comprar antes de começar é um termómetro decente.
| Utensílio | Porque importa | Notas |
|---|---|---|
| Panela não reativa | Aço inoxidável ou esmaltada. O ácido e o leite reagem com alumínio nu, cobre e ferro fundido, libertando metal e sabores estranhos. | 4–8 qt para um lote de 1–2 galões. |
| Termómetro preciso | O utensílio mais importante que possui. Alguns graus alteram a textura e, no queijo curado, a segurança. O digital de leitura instantânea é o ideal. | Calibre em água com gelo (32°F/0°C). |
| Escorredor | Para drenar a coalhada do soro. | Qualquer escorredor de cozinha. |
| Pano de musselina / pano de queijo fino | Tecido fino para reter a coalhada fresca delicada. O "pano de queijo" de malha larga de loja de ferragens deixa passar a coalhada. | Reutilizável; higienize entre produções. |
| Colher escumadeira / concha | Para mexer suavemente e transferir a coalhada. | Inox. |
| Colheres de medição | O coalho e a cultura são doseados pela fração de uma colher de chá. | A precisão importa mais do que pensa. |
A acrescentar: queijo cultivado & de coalho
Assim que avança do queijo fresco de coagulação ácida para os estilos cultivados e de coalho, alguns acréscimos tornam o trabalho mais limpo e os resultados repetíveis.
- Faca de coalhada comprida ou espátula de paleta — para cortar uma coalhada coagulada em cubos uniformes (cubos uniformes drenam de forma uniforme, o que importa para a textura e a segurança).
- Um segundo termómetro ou uma sonda em que confie — os queijos cultivados mantêm temperaturas específicas durante períodos determinados.
- Moldes / formas de queijo — formas perfuradas para moldar e drenar os queijos prensados.
- Tiras de pH ou um medidor de pH — fortemente recomendados assim que faz qualquer coisa que vá curar. O pH é como verifica que a barreira do ácido aconteceu de facto, em vez de o esperar. Um medidor é mais preciso do que as tiras.
- Higienizante de uso alimentar — um higienizante ácido sem enxaguamento ou lixívia diluída sem perfume. Veja segurança.
- Sal não iodado — sal de queijo ou sal kosher/marinho simples; o iodo pode inibir as culturas. (Mais sobre isto em culturas & coalho.)
Para a cura: prensagem e uma câmara de cura
Os queijos duros e curados precisam de pressão e de um ambiente controlado — as duas coisas que uma cozinha normal não consegue proporcionar.
- Uma prensa de queijo — comercial, ou uma montagem caseira (um disco seguidor com peso de halteres ou um garrafão de água). Uma pressão consistente e medida expulsa o soro de forma uniforme.
- Um espaço de cura — um frigorífico de vinho/bebidas convertido, mantido a ~50–56°F (10–13°C) e 80–90% de humidade, é a "câmara de cura" doméstica padrão. Um frigorífico normal é frio demais e muito seco. O guia da câmara de cura percorre a construção.
- Um higrómetro/termómetro para a câmara de cura, e tapetes ou tábuas de maturação para a circulação de ar sob a roda.
- Parafina de queijo ou pano-ligadura respirável para queijos duros — mas apenas numa roda devidamente seca e acidificada (veja a nota de segurança sobre a selagem anaeróbia).
Não compre a mais
Os iniciantes gastam rotineiramente centenas em kits que não usam. Faça primeiro queijo fresco algumas vezes com a lista inicial. Acrescente equipamento só quando um queijo específico que realmente quer fazer o exigir.