O seu primeiro queijo: ricotta fresca
Queijo a sério, esta noite, em cerca de meia hora — sem culturas, sem coalho, sem cura. O queijo fresco por acidificação é por onde todos os produtores caseiros devem começar: ensina coalhada, soro e escorrimento com risco quase nulo.
O que precisa
| Ingrediente | Quantidade |
|---|---|
| Leite gordo | 1 galão (3.8 L) — pasteurizado serve; não ultrapasteurizado se possível (o UHT dá um resultado mais mole e menos rendimento) |
| Natas espessas (opcional) | 1 chávena (240 ml) — para uma ricotta mais rica |
| Ácido | ⅓ chávena (80 ml) de sumo de limão ou vinagre branco, mais um pouco se necessário |
| Sal | 1 colher de chá não iodado, a gosto |
Equipamento: uma panela não reativa, um termómetro, um escorredor e musselina de manteiga ou pano de queijo fino. Veja o guia de equipamento.
Método
Aquecer o leite
Junte o leite (e as natas, se usar) na panela com o sal. Aqueça lentamente em lume médio, mexendo com frequência para que o fundo não queime, até atingir 185–195°F (85–90°C). Use o termómetro — esta temperatura é tudo o que conta.
Adicionar o ácido
Desligue o lume. Deite o ácido lentamente enquanto mexe com suavidade — apenas algumas voltas. Em um ou dois minutos verá o leite separar-se em coalhada branca e macia e soro amarelo-esverdeado translúcido. Se ainda parecer leitoso, adicione mais uma colher de sopa de ácido e espere. Deixe repousar, sem mexer, 5–10 minutos.
Escorrer
Forre o escorredor com musselina de manteiga e coloque-o sobre uma tigela ou o lava-loiça. Com cuidado, transfira a coalhada com uma concha. Deixe escorrer até à textura preferida — 10–15 minutos para cremosa e barrável, mais tempo para mais firme e seca. Não pressione com força; espremeria a riqueza.
Temperar e refrigerar
Prove e acerte o sal. Use-a quente e fresca, ou transfira para um recipiente tapado e refrigere. Coma em 4–5 dias.
Variações sobre o mesmo gesto
- Paneer — o mesmo método de acidificação, depois envolve-se a coalhada escorrida em pano e prensa-se sob um peso durante 30–60 minutos, dando um bloco firme e cortável que mantém a forma ao fritar. O clássico queijo indiano que não derrete.
- Queso fresco / queijo de quinta rápido — escorra a coalhada estilo ricotta por mais tempo, salgue de forma mais assertiva e prense ligeiramente.
- Ricotta de soro — a original: a ricotta ("recozida") faz-se tradicionalmente a partir do soro restante de outro queijo, e não de leite gordo. Guarde o soro de um futuro queijo de coalho e reaqueça-o com um pouco de ácido.
Competências que levam adiante
- Ler a separação entre coalhada e soro a olho — o momento central de quase todos os queijos.
- Atingir e manter uma temperatura-alvo com um termómetro.
- Escorrer para controlar a humidade — a alavanca por trás da textura mole-ou-firme.
- Próximo degrau: adicionar uma cultura e coalho para uma coalhada firme e cortável — comece pela introdução a culturas e coalho.