Segurança na produção de queijo: como não pôr ninguém doente
O queijo é um alimento vivo e fermentado. A mesma biologia que constrói o sabor pode construir agentes patogénicos. Eis o que pode correr mal, as barreiras que o impedem e as linhas que não deve ultrapassar em casa.
As quatro barreiras que mantêm o queijo seguro
A segurança do queijo não tem a ver com esterilidade — tem a ver com empilhar barreiras que os agentes patogénicos não conseguem transpor. Nenhuma barreira por si só é suficiente; em conjunto, tornam o queijo um lugar hostil para os organismos que o prejudicam, ao mesmo tempo que acolhem as culturas que pretende. As quatro barreiras são:
- Acidez (pH baixo). A sua cultura iniciadora converte a lactose em ácido láctico, fazendo descer o pH de ~6,6 para 5,0 ou menos. A maioria dos agentes patogénicos abranda ou para em condições ácidas. Uma cultura que não acidifica é a causa isolada mais comum de um lote inseguro — o leite simplesmente fica quente e indefeso.
- Sal. A salga (salga a seco ou em salmoura) retira humidade e inibe diretamente as bactérias. É sabor e conservação ao mesmo tempo. Salgar a menos um queijo que tenciona curar é um erro de segurança, não apenas de sabor.
- Remoção da humidade. Drenar o soro, cortar e cozer a coalhada e prensar baixam todos a atividade da água. Os queijos mais secos (estilos duros e curados) são intrinsecamente mais seguros de conservar do que os húmidos (frescos, moles).
- Temperatura & tempo. Trabalhar limpo e frio onde deve, quente onde a cultura precisa, e curar a temperaturas de câmara de cura controladas. O tempo é uma barreira de dois gumes: a cura ajuda um queijo devidamente acidificado, mas simplesmente armazenar um contaminado durante mais tempo não o torna seguro.
Todas as páginas de método desta secção são, na verdade, um exercício de aplicação destas quatro barreiras pela ordem correta. Quando uma receita lhe diz para manter uma temperatura, atingir um pH ou salgar segundo uma proporção, essa instrução é uma barreira — não uma sugestão.
O que pode realmente correr mal
Estes são os organismos que importam nos lacticínios. Não precisa de os temer — precisa de respeitar as condições que lhes permitem crescer.
Listeria monocytogenes
O agente patogénico emblemático do queijo. Cresce mesmo a temperaturas de frigorífico, prospera nas superfícies dos queijos de pasta mole e de casca lavada, e é especialmente perigoso na gravidez (aborto espontâneo, nado-morto), em recém-nascidos, idosos e imunodeprimidos. A razão pela qual o queijo de pasta mole de leite cru acarreta um risco desproporcionado.
E. coli (STEC, O157:H7)
Estirpes produtoras de toxina Shiga provenientes de contaminação fecal do leite cru. Pode causar insuficiência renal, sobretudo em crianças. Pode sobreviver à cura — a regra dos 60 dias não a elimina de forma fiável.
Salmonella
Outro contaminante do leite cru. Sobrevive no queijo; documentado em surtos tanto de queijos de leite cru como de queijos pasteurizados recontaminados.
Staphylococcus aureus
Frequentemente proveniente das próprias mãos do produtor. Se o leite ou a coalhada ficarem quentes enquanto a acidificação estagna, a S. aureus pode produzir uma toxina termoestável que a cozedura não destrói. Boa acidificação e higiene previnem-na.
Clostridium botulinum
Raro no queijo, mas grave. O risco aumenta em condições de baixa acidez, baixo teor de sal e anaeróbias — p. ex. parafinar ou selar a vácuo um queijo húmido e pouco acidificado, ou pastas de queijo mole armazenadas a quente. Ácido + sal + armazenamento a frio adequados são as defesas.
Bolores & leveduras indesejados
Nem todo o bolor é do tipo amigável. Um crescimento contaminante negro e felpudo, rosa e viscoso, ou cor de laranja vivo num queijo que não o devia ter significa deitar fora. O bolor selvagem pode conter micotoxinas; nunca "inocule de forma selvagem" um queijo.
Leite: a maior decisão de segurança
O leite com que começa define o seu teto de risco antes de fazer qualquer outra coisa.
- Leite pasteurizado — recomendado para iniciantes. A pasteurização mata os agentes patogénicos acima referidos. O leite pasteurizado padrão (HTST) faz queijo excelente. Este é o padrão seguro e o que todas as páginas de método aqui pressupõem, salvo indicação em contrário.
- Ultrapasteurizado / UHT — evite para a maioria dos queijos. Não é um problema de segurança, é um problema de química: o calor elevado desnatura as proteínas, pelo que o leite não forma uma coalhada limpa com coalho. Bom para ricotta de coagulação ácida; inútil para a maioria dos queijos curados. Verifique a embalagem — "ultrapasteurizado" vem muitas vezes em letras pequenas, incluindo nas linhas biológicas e de natas.
- Leite cru — para produtores experientes, com os olhos abertos. O leite cru transporta todos os agentes patogénicos acima referidos. Curar um queijo de leite cru pelo menos 60 dias (o limiar legal de venda nos EUA) reduz mas não garante a segurança — a Listeria, a STEC e a Salmonella podem sobreviver. Se usar leite cru, obtenha-o de uma queijaria limpa, testada e de confiança, mantenha-o frio e fresco, e nunca o use para queijos moles ou de cura curta. Veja a regra dos 60 dias do leite cru para o que a lei efetivamente exige e porquê.
Limpo, não estéril
Não pode fazer queijo num ambiente estéril, e não precisa — mas o controlo da contaminação importa em cada etapa.
- Higienize o equipamento — tudo o que toca no leite ou na coalhada. Lave e depois higienize com um higienizante de uso alimentar (p. ex. um higienizante ácido sem enxaguamento) ou uma solução diluída de lixívia sem perfume, bem enxaguada. Higienize, não se limite a enxaguar.
- Use água não clorada para diluir o coalho e para a salmoura. O cloro da água da torneira mata as suas culturas (e a cloramina é pior). Use água filtrada, engarrafada, ou fervida e arrefecida.
- Lave as mãos e mantenha-as longe da coalhada onde um utensílio sirva. A S. aureus é frequentemente introduzida pelo produtor.
- Controle a divisão. Mantenha animais de estimação, carne crua e outras fermentações longe da sua produção e do seu espaço de cura. A contaminação cruzada é real.
Curar sem fazer crescer as coisas erradas
O queijo curado torna-se seguro ao acertar a acidificação e o sal antes de sequer chegar à câmara de cura — a cura concentra e desenvolve então um queijo que já estava numa trajetória segura. A cura não pode salvar um queijo que começou mal.
- Condições da câmara de cura: aproximadamente 50–56°F (10–13°C) e 80–90% de humidade para a maioria dos estilos curados. Quente demais convida agentes patogénicos e descolamento da casca; seco demais racha a casca. Um frigorífico de vinho dedicado é a solução doméstica habitual — veja construir uma câmara de cura de queijo em casa.
- Vigie a casca. Os bolores esperados (branco P. candidum, cinzento-azulado, laranja B. linens nas cascas lavadas) são normais. Um crescimento inesperado negro e felpudo, peludo ou rosa e viscoso num estilo que não o devia ter é um sinal para deitar fora.
- Não sele um queijo húmido e pouco acidificado em parafina ou vácuo. Anaeróbio + baixa acidez + húmido é o canto do botulismo. Parafine apenas queijos duros devidamente secos e devidamente acidificados.
Pessoas que não devem comer queijo caseiro ou de leite cru
- Grávidas — a Listeria atravessa a placenta; os queijos de pasta mole e de leite cru são especificamente desaconselhados na gravidez.
- Bebés e crianças pequenas — os mais vulneráveis às complicações renais da STEC.
- Adultos com mais de ~65 anos e qualquer pessoa imunodeprimida (quimioterapia, transplante, VIH, etc.) — taxas mais elevadas de doença grave por Listeria e Salmonella.
- Na dúvida, deite fora. Cheiros estranhos (amoníaco para além do mau cheiro normal de uma casca lavada, pútrido, leveduroso-efervescente), viscosidade onde não devia haver, bolor inesperado ou um queijo que nunca acidificou devidamente — deite fora. O queijo é barato; estas doenças não são.
Fontes & leitura adicional
- FDA dos EUA — orientações sobre segurança do leite cru e do queijo; o requisito de cura de 60 dias (21 CFR 133)
- CDC — investigações de surtos de Listeria, STEC e Salmonella associados a queijos de pasta mole e de leite cru
- Gianaclis Caldwell, "Mastering Artisan Cheesemaking" (2012) — affinage caseiro e higiene da sala de produção
- Paul Kindstedt, "American Farmstead Cheese" (2005) — a ciência da acidificação, do sal e das barreiras de segurança