Fromage à pâte molle : style camembert et brie
Les fromages à croûte blanche et duveteuse, semblable à un nuage, qui mûrissent de l'extérieur vers l'intérieur. Ils offrent au fromager amateur son premier vrai goût d'affinage — et constituent le premier style où la sécurité alimentaire cesse d'être facultative.
Ce qu'il vous faut
| Élément | Détail |
|---|---|
| Lait entier pasteurisé | 1 gallon (3,8 L). Pas de lait UHT. |
| Ferment mésophile | Selon la dose du sachet |
| P. candidum | Une pincée, selon la dose du fournisseur — ajoutée au lait |
| Chlorure de calcium | ¼ c. à thé dilué (pour le lait du commerce) |
| Présure liquide | ¼ c. à thé diluée dans de l'eau fraîche non chlorée |
| Sel | Non iodé, pour le salage en surface |
| Équipement | Moules à camembert, natte d'égouttage, boîte d'affinage et une cave à 50–54°F (10–12°C). Voir équipement. |
Méthode
Maturation
Chauffez le lait à 90°F (32°C). Ajoutez le ferment mésophile et P. candidum ; laissez maturer ~60–90 minutes. Incorporez le chlorure de calcium, puis la présure diluée.
Coagulation et découpe
Laissez reposer ~60–90 minutes jusqu'à une cassure nette. Coupez en cubes d'environ ½ pouce (délicatement — c'est un fromage à forte humidité) et laissez reposer 10 minutes.
Mise en moules à la louche
Ne pas cuire. Versez doucement le caillé à la louche dans les moules posés sur une natte d'égouttage. Ils seront très pleins ; le caillé s'affaisse de façon spectaculaire à mesure que le petit-lait s'écoule.
Égouttage et retournement
Laissez égoutter à température ambiante, en retournant les moules toutes les 30–60 minutes pendant les premières heures, puis de temps en temps, sur environ 24 heures, jusqu'à ce que les meules se raffermissent et se détachent du moule.
Salage
Démoulez et salez toutes les surfaces légèrement et uniformément. Laissez sécher en surface quelques heures.
Affinage en cave
Placez dans une boîte d'affinage à 50–54°F (10–12°C), ~90 % d'humidité. Retournez chaque jour ; essuyez la condensation sur le couvercle de la boîte. La fleur blanche apparaît en ~5–9 jours et recouvre la meule en ~10–14 jours.
Emballage et finition
Une fois entièrement fleuri, emballez dans du papier à fromage (papier d'affinage à deux épaisseurs) et placez au réfrigérateur pour terminer l'affinage. Dégustez à 4–6 semaines au total, lorsqu'il cède sous une légère pression.
Lire la croûte
- Bon signe : une couche blanche, régulière, légèrement duveteuse ; une odeur nette de champignon ; la pâte qui ramollit vers l'intérieur.
- Gérable : des plaques de moisissure gris-bleu en « poil de chat » — fréquentes ; tapotez-les pour les faire disparaître ou essuyez à la saumure si elles sont mineures.
- Signes pour jeter : une moisissure contaminante noire et duveteuse ou orange vif ; un dépôt rosâtre et visqueux ; une forte odeur d'ammoniac bien avant maturité (sur-affinage / mauvais égouttage) ; toute odeur putride. Dans le doute, jetez-le — voir dépannage.
Sources et lectures complémentaires
- Gianaclis Caldwell, « Mastering Artisan Cheesemaking » (2012) — fabrication et affinage des pâtes molles
- Mary Karlin, « Artisan Cheese Making at Home » (2011)
- CDC et FDA — risque de Listeria dans les fromages mous et à maturation de surface