Queso de corteza florida: estilo camembert y brie
Los quesos blancos, aterciopelados, de corteza esponjosa que maduran de fuera hacia dentro. Son el primer contacto del quesero casero con el verdadero afinado — y el primer estilo en el que la seguridad alimentaria deja de ser opcional.
Qué necesitas
| Artículo | Detalle |
|---|---|
| Leche entera pasteurizada | 1 gallon (3,8 L). No UHT. |
| Cultivo mesófilo | Según la dosis del sobre |
| P. candidum | Una pizca, según la dosis del proveedor — añadido a la leche |
| Cloruro de calcio | ¼ tsp diluido (para leche de tienda) |
| Cuajo líquido | ¼ tsp diluido en agua fría sin cloro |
| Sal | No yodada, para el salado en superficie |
| Equipo | Moldes de camembert, una estera de escurrido, una caja de afinado y una cava a 50–54°F (10–12°C). Ver equipo. |
Método
Madura
Calienta la leche a 90°F (32°C). Añade el cultivo mesófilo y el P. candidum; deja madurar ~60–90 minutos. Incorpora el cloruro de calcio y luego el cuajo diluido.
Cuaja y corta
Deja reposar ~60–90 minutos hasta un corte limpio. Corta en cubos de ~½ inch (con suavidad — este es un queso muy húmedo) y deja reposar 10 minutos.
Llena los moldes con cucharón
No cocines. Pasa con cuidado la cuajada con un cucharón a los moldes colocados sobre una estera de escurrido. Quedarán muy llenos; la cuajada se asienta de forma drástica a medida que escurre el suero.
Escurre y voltea
Deja escurrir a temperatura ambiente, volteando los moldes cada 30–60 minutos durante las primeras horas, luego de vez en cuando, a lo largo de ~24 horas, hasta que las ruedas se afirmen y se separen del molde.
Sala
Desmolda y sala todas las superficies de forma ligera y uniforme. Deja que se sequen en superficie unas horas.
Madura en la cava
Colócalas en una caja de afinado a 50–54°F (10–12°C), ~90% de humedad. Voltea a diario; limpia la condensación de la tapa de la caja. La floración blanca aparece en ~5–9 días y cubre la rueda hacia los ~10–14 días.
Envuelve y termina
Una vez completamente florecida, envuélvela en papel para queso (de afinado de dos capas) y pásala al frigorífico para terminar de madurar. Cómela a las 4–6 semanas en total, cuando ceda a una ligera presión.
Leer la corteza
- Bien: capa uniforme, blanca y ligeramente aterciopelada; un olor limpio a champiñón; la pasta ablandándose hacia dentro.
- Manejable: manchas de moho gris-azulado tipo "pelo de gato" — habitual; aplástalo de nuevo o límpialo con salmuera si es leve.
- Señales de descarte: moho contaminante negro y peludo o naranja intenso; baba rosada; un olor fuerte a amoníaco mucho antes de que esté maduro (sobremaduración / mal escurrido); cualquier olor a putrefacto. En caso de duda, tíralo — ver resolución de problemas.
Fuentes y lecturas adicionales
- Gianaclis Caldwell, "Mastering Artisan Cheesemaking" (2012) — elaboración y afinado de quesos madurados en superficie
- Mary Karlin, "Artisan Cheese Making at Home" (2011)
- CDC y FDA — riesgo de Listeria en quesos blandos y madurados en superficie