制作较高风险
洗皮奶酪：气味浓烈的橙色奶酪轮
塔雷吉欧、埃普瓦斯、明斯特、林堡——那些黏手、橙色外皮、臭得淋漓尽致的奶酪。它们靠反复擦洗外皮来培育Brevibacterium linens，是家庭制作者所能挑战的最需要悉心照料的类型。
洗皮奶酪起步与白霉皮很像：一个湿润、轻压的奶酪轮。差别在于affinage。你不是让白霉占据表面，而是每隔几天用咸盐水（有时掺入啤酒、葡萄酒，或从一块现成洗皮奶酪上取来的涂抹物）擦拭外皮。盐水抑制普通霉菌，偏向Brevibacterium linens——正是这种细菌造就了橙色、黏手的表面，以及那种不会认错的气味。它是这里最需要亲力亲为的类型：错过擦洗，外皮就会干掉，或被错误的微生物占领。
制作（简述）
做出一个湿润、半软的奶酪轮：用嗜温菌发酵剂催熟巴氏杀菌全脂牛奶（许多食谱也会往牛奶里加一点B. linens），用凝乳酶凝固，切成约½英寸，短暂加温，舀入或轻压入模具，在一天内翻面排水，然后盐水浸渍或干盐法加盐。凝乳处理介于白霉皮和半软之间——参见九个步骤。接着便是定义这一类型的部分：擦洗。
擦洗时间表
配制盐水
淡盐水：约2–3%的盐溶于凉的无氯水中，头几次擦洗可选择加几滴B. linens发酵剂，或加一点啤酒/葡萄酒提味。冷藏保存；每周新配——旧盐水是一种污染风险。
擦洗外皮
在 52–56°F（11–13°C）、湿度约90–95% 的窖中，每2–3天用蘸了盐水的洁净布或海绵擦拭整个表面，每次都翻转奶酪轮。使用专用的布；不要在不同奶酪之间重复使用。
看着外皮转色
在1–2周内，随着B. linens建立起来，表面由浅转黄，再变成黏手的粉橙色。继续擦洗；规律的擦拭同时也是抑制不需要霉菌的手段。
收尾
视大小和你想要的浓烈程度，熟成4–8周。当它达到你喜欢的质地和刺鼻度时，包好冷藏。
浓烈与腐臭之别
洗皮气味强烈——畜栏味、肉味、洋葱味。这是对的。不对的是：粪味或腐烂气味、黏滑的灰色腐败、发苦或冒泡的糊体，或擦洗控制不住的毛茸黑/绿色霉菌。这些都意味着丢弃。擦洗本身就是你主要的卫生控制手段——如果你无法坚持时间表，这就不是该尝试的奶酪。来源与延伸阅读
- Gianaclis Caldwell，《Mastering Artisan Cheesemaking》（2012）——涂抹熟成与外皮管理
- Mary Karlin，《Artisan Cheese Making at Home》（2011）
- FDA / CDC——表面熟成软质奶酪的Listeria指南