奶酪的运作原理：从牛奶到奶酪轮的九个步骤
地球上的每一种奶酪——从30分钟的里科塔到陈放三年的孔泰——都是同样这一小撮步骤，只是旋钮拨法不同。学会这九步，你就能读懂、改编或创造任何食谱。
九个步骤
并非每种奶酪都用到每个步骤——鲜质酸凝奶酪跳过了其中大多数——但每一种奶酪都是这一序列的子集，且按此顺序进行。
催熟与酸化
加温牛奶并加入发酵剂。细菌消耗乳糖并产生乳酸，缓慢降低pH。这是核心的安全屏障，也是风味的根基。（像里科塔这样的直接加酸奶酪，在这里用醋或柠檬汁代替。）
凝固
加入凝乳酶。它的酶切断使牛奶保持液态的蛋白质，牛奶随之凝成柔软的凝胶。你用干净断口来检验是否凝好：把刀插入再抬起，凝乳应裂开出一道干净、有光泽的边缘。
切割凝乳
把凝胶切成小块。块的大小决定水分：大块锁住乳清，做出湿润的奶酪；细小如"米粒"的块会释出乳清，做出硬质奶酪。这一个选择就完成了界定最终类型的大部分工作。
加热/烫煮
加热并轻柔搅拌切好的凝乳。热使凝乳变结实并逼出更多乳清。鲜奶酪几乎不加热；阿尔卑斯奶酪则煮得很热（约 125°F / 52°C），这正是它陈成后如此坚硬干燥的原因。
排乳清
把凝乳与乳清分离——舀取、隔布倾倒，或让凝乳在锅底相互黏结。留得越湿，奶酪越软。
处理凝乳质地
区分各大家族的步骤。切达化（cheddaring）把凝乳板块层叠挤压以排出乳清并建立紧实有嚼劲的质地；洗凝乳（用水冲洗，如高达那样）去除乳糖，做出更甜、更柔韧的奶酪；在热水中拉伸使蛋白质排列对齐，做出马苏里拉。
加盐
给凝乳干盐法加盐，或给成形的奶酪盐水浸渍。盐同时是风味、水分控制、外皮形成和一道核心安全屏障。给陈年奶酪盐放得不够，是一个安全错误，而不只是口味问题。
塑形与压制
把凝乳装入模具，对硬质奶酪施加压力，使其黏结成结实的奶酪轮并逼出最后的游离乳清。鲜质和软质奶酪靠自身重量排水；硬质奶酪则在真正的重压下压制数小时。
熟成（affinage）
在受控的温度与湿度下存放奶酪轮，让酶和微生物缓慢地把蛋白质和脂肪分解为风味化合物，外皮逐渐形成，水分离去。白霉皮要几天，硬质阿尔卑斯要几年。参见熟成与affinage。
六个旋钮
把九个步骤固定不变，转动下面这六个变量，你就能在整张奶酪地图上连续移动。
| 旋钮 | 把它调高，你会得到… |
|---|---|
| 牛奶 | 物种、脂肪、季节和巴氏杀菌为风味设定上限、为安全设定下限。参见牛奶选择。 |
| 酸（pH） | 更多/更快的酸 → 更结实、更易碎、更酸爽的凝乳（菲达、山羊奶酪）；更温和的酸 → 更甜、更有弹性的凝乳（高达、瑞士奶酪）。 |
| 热 | 煮得越热 → 越干、越硬、越耐放的奶酪。在块大小之后，决定最终水分的最大单一杠杆。 |
| 水分 | 块大小、加热、排乳清和压制共同决定你落在"软而易坏"与"硬而耐放"之间的哪个位置。 |
| 盐 | 盐越多 → 熟成越慢、糊体越结实、寿命越长、风味越锐利。太少 → 一块不安全、寡淡、过快成熟的奶酪。 |
| 时间 | 熟成会浓缩并转化。但时间只能改善一块先正确酸化、加盐过的奶酪——它无法挽救一次有缺陷的制作。 |
每次制作都要带在身上的东西
- 一套流程，六个旋钮。任何食谱都是那张地图上的一个坐标。
- 块大小和煮制温度承担了界定一种类型的大部分工作。
- 酸和盐首先是安全，其次才是风味——绝不要为了口味而省略。
- 熟成发展的是制作所建立的东西；它无法修正制作所做错的东西。
来源与延伸阅读
- Paul Kindstedt，《American Farmstead Cheese》（2005）——制作的科学
- Gianaclis Caldwell，《Mastering Artisan Cheesemaking》（2012）
- Pamela Vachon / Max McCalman——奶酪家族的分类