制作低–中风险
拉伸凝乳奶酪：新鲜马苏里拉与布拉塔
Pasta filata——"拉丝凝乳"——是把凝乳加热并拉伸至富有光泽与弹性的那一家族。它是第一个让人觉得像真正在做奶酪的技法，而你亲手做的马苏里拉，和超市那种是截然不同的食物。
拉伸凝乳靠一个诀窍：在约 pH 5.2 时，鲜凝乳在热水中软化，可以被拉成长长的、排列对齐的蛋白质丝。把它折叠并拉伸，你就建立起马苏里拉那种层叠、可撕开的质地；把它捏成一个口袋，填入奶油和凝乳碎，你就有了布拉塔。这里有一种快得足以应付工作日晚上的柠檬酸方法，还有一种味道明显更好的培养型方法——两者都在下文。这里的主要危险并非微生物，而是物理性的：拉伸用水接近滚烫。
拉伸的原理
随着凝乳酸化，它流失钙，蛋白质网络松弛。命中正确的窗口——大约 pH 5.1–5.3——热水（约 170–180°F / 77–82°C）就能让蛋白质在你拉拽时滑动并重新排列成纤维。太偏碱（酸化不足），凝乳会撕裂而非拉伸；太酸，它会变短、像里科塔一样。这正是为什么拉伸凝乳是最回报对pH的手感的奶酪。
快手方法——柠檬酸（约1小时）
| 原料 | 用量 |
|---|---|
| 全脂牛奶 | 1加仑（3.8 L），非超高温杀菌 |
| 柠檬酸 | 1½茶匙，溶于¼杯凉的无氯水 |
| 液体凝乳酶 | ¼茶匙，稀释于¼杯凉的无氯水 |
| 盐 | 1–2茶匙非碘盐，按口味 |
冷态酸化
把柠檬酸溶液搅入冷牛奶。一边搅拌，一边缓慢加热到 90°F（32°C）。
凝固
关火，用轻柔的上下手法把稀释的凝乳酶搅入约30秒。加盖静置5–10分钟，直到得到干净断口。
切割与加热
把凝乳切成1英寸的方块。回到小火加热至约 105°F（41°C），轻轻搅拌；凝乳变结实，乳清转为黄绿色。
排水与拉伸
把凝乳舀入碗中。另起一锅水加热到约 175°F（80°C）。戴上橡胶手套，把一把凝乳浸入热水30–60秒，然后折叠并拉伸，直到光滑发亮，像太妃糖一样。别过度搓揉——会变韧。
塑形与冷却
给拉伸用水或凝乳加盐，团成球，放入冷水/冰水中定形。当天食用质地最佳。
培养型方法与布拉塔
若要更深的风味，把柠檬酸换成嗜热菌发酵剂：加温牛奶，加入发酵剂，催熟约45–60分钟，然后加凝乳酶，凝固、切割、加热，并且——关键在于——让沥过的凝乳搁置到它达到 pH 5.2 的拉伸窗口（往往要几个小时）。然后照上面那样拉伸。它更费工，也好得多。
- 布拉塔：拉出一张薄薄的马苏里拉片，铺在杯中，填入 stracciatella（撕碎、浸在奶油里的马苏里拉丝），再捏合成一个口袋。一天内食用。
- 小球马苏里拉（Bocconcini / ciliegine）：简单团成小球；存于淡盐乳清或水中。
- 斯卡莫扎/烟熏：塑形，风干一两天，可选择冷烟熏——通向陈年类型的一座短桥。
安全须知
这里真正的风险是烫伤——175°F 的水和滚烫的凝乳。请用手套和漏勺。从微生物角度看，新鲜马苏里拉若用巴氏杀菌牛奶制作、在一两天内食用并保持冷藏，是低风险的；它高水分意味着坏得快，所以别存放。绝不要用生乳制作拉伸凝乳来鲜食。来源与延伸阅读
- Gianaclis Caldwell，《Mastering Artisan Cheesemaking》（2012）
- Ricki Carroll，《Home Cheese Making》（第3版）
- Paul Kindstedt——凝乳拉伸与pH的化学