練り伸ばしチーズ：フレッシュモッツァレラとブッラータ
パスタフィラータ — 「紡いだ生地」 — は、カードを加熱して、艶やかで弾力が出るまで伸ばすファミリーです。本物のチーズ作りらしさを初めて感じられる技法であり、自分で作るモッツァレラはスーパーマーケットのものとはまったく別の食べ物です。
伸ばしの仕組み
カードが酸性化すると、カルシウムを失い、タンパク質のマトリックスが緩みます。正しい窓 — おおよそpH 5.1–5.3 — に当てると、熱湯（約170–180°F／77–82°C）がタンパク質を滑らせ、引っ張ったときに繊維へと再整列させます。アルカリすぎる（酸性化不足）と、カードは伸びずに裂けます。酸性すぎると、短く崩れてリコッタのようになります。これが、パスタフィラータがpHの感覚に最も報いるチーズである理由です。
手早い方法 — クエン酸（約1時間）
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 全乳 | 1ガロン（3.8 L）、超高温殺菌乳ではないもの |
| クエン酸 | 小さじ1½、¼カップの冷たい非塩素処理の水に溶かす |
| 液体レンネット | 小さじ¼、¼カップの冷たい非塩素処理の水で希釈する |
| 塩 | 非ヨウ素添加 小さじ1–2、お好みで |
冷たい状態で酸性化
クエン酸溶液を冷たい牛乳に混ぜ入れます。かき混ぜながら90°F（32°C）までゆっくり加熱します。
凝固
火を止め、希釈したレンネットを上下に穏やかなストロークで約30秒かき混ぜ入れます。蓋をして5–10分休ませ、クリーンブレイクが得られるまで待ちます。
カット・加熱
カードを1インチの立方体に切ります。弱火に戻して約105°F（41°C）まで、穏やかにかき混ぜながら加熱します。カードが締まり、ホエイが黄緑色になります。
水切り・伸ばし
カードをボウルにすくい入れます。別の鍋の水を約175°F（80°C）に温めます。ゴム手袋をはめ、ひとつかみのカードを熱湯に30–60秒浸し、なめらかで艶やかになるまで、タフィーのように折りたたんで伸ばします。練りすぎないこと — 硬くなります。
成形・冷やし
伸ばし用の湯かカードに塩を加え、ボール状に成形し、冷水／氷水に落として形を固定します。最良の食感のためには同日に食べてください。
培養法とブッラータ
より深い風味のためには、クエン酸を高温性カルチャーに置き換えます。牛乳を温め、培養菌を加え、約45–60分熟成させ、それからレンネットを加え、凝固させ、カットし、加熱し — そして、決定的に重要なのは — 水切りしたカードをpH 5.2の伸ばしの窓に達するまで（しばしば数時間）置いておきます。それから上記のように伸ばします。手間はかかりますが、はるかに優れています。
- ブッラータ：モッツァレラの薄いシートを伸ばし、カップの内側に敷き、stracciatella（クリームに浸したモッツァレラの細切れ）を詰め、つまんで閉じて袋状にします。1日以内に食べてください。
- ボッコンチーニ／チリエジーネ：単に小さなボールに成形します。軽く塩を加えたホエイまたは水で保存します。
- スカモルツァ／スモーク：成形し、1〜2日陰干しし、任意で冷燻します — 熟成スタイルへの短い橋渡しです。
出典とさらに読む
- Gianaclis Caldwell『Mastering Artisan Cheesemaking』(2012)
- Ricki Carroll『Home Cheese Making』(第3版)
- Paul Kindstedt — カードの伸ばしとpHの化学