Queijo de massa filada: mozzarella fresca e burrata
Massa filada — "pasta fiada" — é a família em que a coalhada é aquecida e esticada até ficar brilhante e elástica. É a primeira técnica que parece verdadeira produção de queijo, e a mozzarella que você mesmo faz é um alimento diferente do de supermercado.
Como funciona o estiramento
À medida que a coalhada acidifica, perde cálcio e a matriz proteica afrouxa. Acerte a janela certa — cerca de pH 5.1–5.3 — e a água quente (~170–180°F / 77–82°C) deixa as proteínas deslizar e realinhar-se em fibras quando as puxa. Demasiado alcalina (sub-acidificada) e a coalhada rasga em vez de esticar; demasiado ácida e fica curta e parecida com ricotta. É por isso que a massa filada é o queijo que mais recompensa uma sensibilidade para o pH.
Método rápido — ácido cítrico (cerca de 1 hora)
| Ingrediente | Quantidade |
|---|---|
| Leite gordo | 1 galão (3.8 L), não ultrapasteurizado |
| Ácido cítrico | 1½ colher de chá, dissolvido em ¼ chávena de água fria sem cloro |
| Coalho líquido | ¼ colher de chá, diluído em ¼ chávena de água fria sem cloro |
| Sal | 1–2 colheres de chá não iodado, a gosto |
Acidificar a frio
Misture a solução de ácido cítrico no leite frio. Aqueça lentamente até 90°F (32°C), mexendo.
Firmar
Fora do lume, incorpore o coalho diluído com suaves movimentos de cima para baixo durante ~30 segundos. Tape e deixe repousar 5–10 minutos até obter uma quebra limpa.
Cortar e aquecer
Corte a coalhada em cubos de 1 polegada. Volte ao lume brando até ~105°F (41°C), mexendo com suavidade; a coalhada firma e o soro fica amarelo-esverdeado.
Escorrer e esticar
Retire a coalhada para uma tigela. Aqueça uma panela separada de água a ~175°F (80°C). Com luvas de borracha, mergulhe um punhado de coalhada na água quente durante 30–60 segundos, depois dobre-a e estique-a até ficar lisa e brilhante, como caramelo puxado. Não a trabalhe demais — endurece.
Moldar e refrigerar
Salgue a água de estiramento ou a coalhada, forme bolas e mergulhe em água fria/com gelo para fixar a forma. Coma no mesmo dia para a melhor textura.
Método com cultura e burrata
Para um sabor mais profundo, substitua o ácido cítrico por uma cultura termofílica: aqueça o leite, adicione a cultura, deixe amadurecer ~45–60 minutos, depois adicione o coalho, firme, corte, cozinhe e — ponto crucial — deixe a coalhada escorrida assentar até atingir a janela de estiramento de pH 5.2 (muitas vezes algumas horas). Depois estique como acima. Dá mais trabalho e é muito melhor.
- Burrata: estique uma folha fina de mozzarella, forre uma taça com ela, recheie com stracciatella (fios de mozzarella rasgada embebidos em natas) e feche em forma de bolsa. Coma no prazo de um dia.
- Bocconcini / ciliegine: basta formar bolas pequenas; guarde em soro ou água ligeiramente salgados.
- Scamorza / fumada: molde, deixe secar ao ar um dia ou dois, opcionalmente fume a frio — uma breve ponte para os estilos curados.
Fontes e leituras adicionais
- Gianaclis Caldwell, "Mastering Artisan Cheesemaking" (2012)
- Ricki Carroll, "Home Cheese Making" (3.ª ed.)
- Paul Kindstedt — a química do estiramento da coalhada e do pH