制作中–高风险
蓝纹奶酪：斯蒂尔顿与洛克福风格
蓝纹是你刻意在内部培育霉菌的奶酪。借助Penicillium roqueforti和一根让空气进入的针，家庭制作者能做出一款真正出色的蓝纹奶酪——前提是你能阻止它的孢子入侵你拥有的每一块其他奶酪。
蓝纹奶酪是有意做得松散而开放的。你把P. roqueforti加入牛奶，做出一种不用力压制的凝乳，让奶酪轮排水，使其内部布满细小的气孔。加盐并经过一两周外皮发展之后，你用针或扦子扎孔——这些通道让氧气抵达休眠的霉菌，霉菌便沿着它们绽放出蓝绿色。这种奶酪成熟得又快又猛。两个难点是：让糊体保持足够开放以生出纹路，以及把霉菌限制在这一块奶酪上。
方法
与霉菌一同催熟
把1加仑巴氏杀菌全脂牛奶加温到 88°F（31°C）。加入嗜温菌发酵剂和一份P. roqueforti；催熟约60–90分钟。加氯化钙和凝乳酶。
凝固与切割
静置至干净断口，然后切成约½英寸的方块。让其静置；轻柔且少量地搅拌——你想让凝乳稍稍结实但保持松散，而不要黏结在一起。
松散排水
把凝乳舀入架在垫子上的高身模具。不要压制。让它靠自身重量排水，在约24小时内定期翻转模具，使奶酪轮保持开放、略带碎屑感。
加盐
脱模，在一两天内给所有表面干盐法加盐（揉抹、静置、重复）。这里盐放得更重——它能驯服这种凶猛的霉菌。
成皮与扎孔
在 50–55°F（10–13°C）、湿度约90–95% 下熟成。约1–2周后，用消毒过的扦子在许多位置自上而下扎透奶酪轮。几天之内，蓝色纹路便沿着通道发展出来。
熟成与包裹
继续熟成2–4个月，刮去任何过多的表面霉菌。最后一段时间用锡箔包裹，以减缓外皮并浓缩内部。约8–10周起可尝味。
控制扩散就是全部关键
把蓝霉孢子当作亮片对待：它们无处不在。一个专用的熟成盒（或一台单独的小冰箱），在处理你的其他奶酪之后——绝不在之前——再处理它，加上事后洗手洗工具，就能让你的白霉皮和硬质奶酪轮不致意外变蓝。来源与延伸阅读
- Gianaclis Caldwell，《Mastering Artisan Cheesemaking》（2012）——蓝纹制作与扎孔
- Mary Karlin，《Artisan Cheese Making at Home》（2011）
- Paul Kindstedt——关于陈年奶酪中的组胺/生物胺