Blauschimmelkäse sind Käse, in denen man absichtlich Schimmel im Inneren wachsen lässt. Mit Penicillium roqueforti und einer Nadel, um Luft hineinzulassen, kann ein heimischer Hersteller einen wirklich großartigen Blauschimmelkäse produzieren — vorausgesetzt, du hältst seine Sporen davon ab, jeden anderen Käse zu befallen, den du besitzt.
⚠ Vor dem Beginn lesen
Die Käseherstellung zu Hause kann bei nachlässiger Ausführung schwere Erkrankungen verursachen — Listeria, E. coli, Salmonella und (selten) Botulismus sind reale Risiken, besonders bei Rohmilch, Weichkäse und unsachgemäßer Reifung. Die Seiten in diesem Abschnitt dienen der Bildung, nicht als professionelle Beratung zur Lebensmittelsicherheit. Lies zuerst den Leitfaden zur Sicherheit bei der Käseherstellung, befolge die geltenden örtlichen Lebensmittelvorschriften und stelle Käse auf eigenes Risiko her.
⚠ Isoliere deine Blauschimmelkäse
P. roqueforti-Sporen wandern durch die Luft und werden deine anderen Käse besiedeln — reife Blauschimmelkäse in einer separaten Box oder einem separaten Kühlschrank und handhabe sie zuletzt. Blauschimmelkäse ist außerdem höher an Histamin und Tyramin; Menschen, die darauf empfindlich reagieren, und die üblichen Hochrisikogruppen sollten vorsichtig sein. Verwende wie immer pasteurisierte Milch für heimische Blauschimmelkäse und wirf alles weg, was mit falschem (nicht blauem) kontaminierendem Schimmel oder einem fauligen Geruch behaftet ist.
Schwierigkeit
Fortgeschritten+
Aktive Zeit
~3 Std + Abtropfen
Reifung
2–4 Monate
Ertrag
1 Laib
Risikostufe
Mittel–hoch
Ein Blauschimmelkäse wird absichtlich locker und offen aufgebaut. Du gibst P. roqueforti zur Milch, machst einen Bruch, den du nicht fest presst, und lässt den Laib so abtropfen, dass sein Inneres mit winzigen Lufttaschen durchsetzt bleibt. Nach dem Salzen und ein paar Wochen Rindenentwicklung durchstichst du den Laib mit einer Nadel oder einem Spieß — die Kanäle lassen Sauerstoff zum schlafenden Schimmel gelangen, der entlang von ihnen blau-grün aufblüht. Der Käse reift schnell und kräftig. Die zwei schwierigen Teile sind, den Teig offen genug für die Äderung zu halten und den Schimmel auf diesen einen Käse zu beschränken.
Methode
Mit dem Schimmel reifen
Erwärme 1 Gallone pasteurisierte Vollmilch auf 88°F (31°C). Gib die mesophile Kultur und eine Dosis P. roqueforti hinzu; reife ~60–90 Minuten. Gib Calciumchlorid und Lab hinzu.
Dicklegen & schneiden
Ruhe bis zu einem sauberen Bruch, dann schneide in ~½-Zoll-Würfel. Lass ruhen; rühre sanft und selten — du willst, dass der Bruch etwas fester wird, aber locker bleibt, nicht zusammenklebt.
Locker abtropfen
Schöpfe den Bruch in eine hohe, auf einer Matte stehende Form. Nicht pressen. Lass ihn unter seinem eigenen Gewicht abtropfen und wende die Form über ~24 Stunden regelmäßig, damit der Laib offen und etwas krümelig bleibt.
Salzen
Entformen und alle Oberflächen über ein bis zwei Tage trockensalzen (einreiben, ruhen, wiederholen). Das Salz ist hier kräftiger — es zähmt den aggressiven Schimmel.
Rinde & durchstechen
Reife bei 50–55°F (10–13°C), ~90–95% Luftfeuchtigkeit. Nach ~1–2 Wochen durchstich den Laib von oben nach unten an vielen Stellen mit einem desinfizierten Spieß. Innerhalb von Tagen entwickeln sich blaue Adern entlang der Kanäle.
Reifen & einwickeln
Reife 2–4 Monate weiter und kratze überschüssigen Oberflächenschimmel zurück. Wickle den Laib für die letzte Phase in Folie, um die Rinde zu verlangsamen und das Innere zu konzentrieren. Probiere ab ~8–10 Wochen.
Eindämmung ist das A und O
Behandle Blauschimmelsporen wie Glitzer: Sie kommen überallhin. Eine eigene Reifebox (oder ein separater kleiner Kühlschrank), nach — niemals vor — deinen anderen Käsen gehandhabt, plus das Waschen von Händen und Werkzeugen danach, hält deine Weißschimmel- und Hartkäse-Laibe davon ab, ungewollt blau zu werden.