Les bleus sont des fromages dans lesquels on fait délibérément pousser de la moisissure à l'intérieur. Avec Penicillium roqueforti et une aiguille pour laisser entrer l'air, un fromager amateur peut produire un bleu réellement excellent — à condition d'empêcher ses spores d'envahir tous les autres fromages que vous possédez.
⚠ À lire avant de commencer
La fabrication de fromage à la maison peut provoquer des maladies graves si elle est menée sans précaution — Listeria, E. coli, Salmonella et (plus rarement) le botulisme sont des risques réels, surtout avec le lait cru, les fromages à pâte molle et un affinage mal conduit. Les pages de cette section sont éducatives, et ne constituent pas un avis professionnel en matière de sécurité alimentaire. Lisez d'abord le guide de sécurité du fromage maison, respectez la réglementation alimentaire locale en vigueur, et fabriquez à vos propres risques.
⚠ Isolez vos bleus
Les spores de P. roqueforti voyagent dans l'air et coloniseront vos autres fromages — affinez les bleus dans une boîte ou un réfrigérateur séparés, et manipulez-les en dernier. Le fromage bleu est aussi plus riche en histamine et en tyramine ; les personnes sensibles à ces substances, et les habituels groupes à risque élevé, devraient se montrer prudents. Comme toujours, utilisez du lait pasteurisé pour les bleus maison et jetez tout ce qui présente une moisissure contaminante anormale (non bleue) ou une odeur putride.
Difficulté
Intermédiaire+
Temps actif
~3 h + égouttage
Affinage
2–4 mois
Rendement
1 meule
Niveau de risque
Moyen–élevé
Un bleu se construit lâche et ouvert à dessein. Vous ajoutez P. roqueforti au lait, faites un caillé que vous ne pressez pas fort, et laissez la meule s'égoutter pour que son intérieur reste criblé de minuscules poches d'air. Après le salage et une ou deux semaines de développement de la croûte, vous piquez la meule avec une aiguille ou une brochette — les canaux laissent l'oxygène atteindre la moisissure dormante, qui fleurit en bleu-vert le long de ces canaux. Le fromage mûrit vite et avec ardeur. Les deux parties difficiles sont de garder la pâte assez ouverte pour la veiner, et de confiner la moisissure à ce seul fromage.
Méthode
Maturer avec la moisissure
Chauffez 1 gallon de lait entier pasteurisé à 88°F (31°C). Ajoutez le ferment mésophile et une dose de P. roqueforti ; maturez ~60–90 minutes. Ajoutez le chlorure de calcium et la présure.
Coagulation et découpe
Laissez reposer jusqu'à une cassure nette, puis coupez en cubes d'environ ½ pouce. Laissez reposer ; remuez doucement et peu souvent — vous voulez que les grains se raffermissent un peu tout en restant lâches, sans se souder.
Égoutter lâchement
Versez le caillé à la louche dans un moule haut posé sur une natte. Ne pressez pas. Laissez-le s'égoutter sous son propre poids, en retournant le moule de temps en temps sur ~24 heures, pour que la meule reste ouverte et un peu friable.
Salage
Démoulez et salez à sec toutes les surfaces sur un jour ou deux (frottez, laissez reposer, recommencez). Le salage est plus généreux ici — il tempère l'agressivité de la moisissure.
Croûte et piquage
Affinez à 50–55°F (10–13°C), ~90–95 % d'humidité. Après ~1–2 semaines, piquez la meule de haut en bas en de nombreux endroits avec une brochette désinfectée. En quelques jours, les veines bleues se développent le long des canaux.
Affiner et emballer
Poursuivez l'affinage 2–4 mois, en grattant tout excès de moisissure de surface. Emballez dans du papier d'aluminium pour la dernière étape afin de ralentir la croûte et de concentrer l'intérieur. Goûtez à partir de ~8–10 semaines.
Le confinement, c'est tout l'enjeu
Traitez les spores de bleu comme des paillettes : elles se retrouvent partout. Une boîte d'affinage dédiée (ou un petit réfrigérateur séparé), manipulée après — jamais avant — vos autres fromages, plus le lavage des mains et des ustensiles ensuite, empêchent vos meules à croûte fleurie et à pâte dure de bleuir involontairement.