Gli erborinati sono formaggi in cui fai crescere deliberatamente la muffa all'interno. Con il Penicillium roqueforti e un ago per far entrare l'aria, un casaro casalingo può produrre un erborinato davvero ottimo — a patto di tenere le sue spore lontane da ogni altro formaggio che possiedi.
⚠ Leggi prima di iniziare
La produzione casalinga di formaggi può causare malattie gravi se eseguita con noncuranza — Listeria, E. coli, Salmonella e (raramente) il botulismo sono rischi reali, soprattutto con latte crudo, formaggi a pasta molle e stagionatura impropria. Le pagine di questa sezione sono educative, non consigli professionali di sicurezza alimentare. Leggi prima la guida alla sicurezza nella produzione di formaggi, segui le normative alimentari locali vigenti e produci a tuo rischio.
⚠ Isola i tuoi erborinati
Le spore di P. roqueforti viaggiano nell'aria e colonizzeranno i tuoi altri formaggi — stagiona gli erborinati in una cassetta o un frigorifero separato, e maneggiali per ultimi. Il formaggio erborinato è anche più ricco di istamina e tiramina; le persone sensibili a queste, e i soliti gruppi a rischio più alto, dovrebbero essere caute. Come sempre, usa latte pastorizzato per gli erborinati casalinghi e scarta qualsiasi cosa con muffa contaminante anomala (non blu) o un odore putrido.
Difficoltà
Intermedio+
Tempo attivo
~3 ore + spurgo
Stagionatura
2–4 mesi
Resa
1 forma
Livello di rischio
Medio–alto
Un erborinato è costruito sciolto e aperto di proposito. Aggiungi P. roqueforti al latte, fai una cagliata che non pressi con forza e lasci spurgare la forma in modo che il suo interno resti pieno di minuscole sacche d'aria. Dopo la salatura e un paio di settimane di sviluppo della crosta, fori la forma con un ago o uno spiedino — i canali permettono all'ossigeno di raggiungere la muffa dormiente, che fiorisce blu-verde lungo di essi. Il formaggio matura in fretta e ferocemente. Le due parti difficili sono mantenere la pasta abbastanza aperta da venarsi, e mantenere la muffa confinata a questo solo formaggio.
Metodo
Maturare con la muffa
Riscalda 1 gallone di latte intero pastorizzato a 88°F (31°C). Aggiungi il fermento mesofilo e una dose di P. roqueforti; matura ~60–90 minuti. Aggiungi il cloruro di calcio e il caglio.
Coagulare & tagliare
Riposa fino a una rottura netta, poi taglia in cubetti da ~½ pollice. Lascia riposare; mescola delicatamente e di rado — vuoi che la cagliata si rassodi un po' ma resti sciolta, senza compattarsi.
Spurgare senza pressare
Versa la cagliata col mestolo in una forma alta posta su un tappetino. Non pressare. Lasciala spurgare sotto il proprio peso, capovolgendo la forma periodicamente nell'arco di ~24 ore, così la forma resta aperta e un po' friabile.
Salare
Sforma e sala a secco tutte le superfici nell'arco di un giorno o due (strofina, riposa, ripeti). Il sale è più abbondante qui — tempera la muffa aggressiva.
Crosta & foratura
Stagiona a 50–55°F (10–13°C), ~90–95% di umidità. Dopo ~1–2 settimane, fora la forma dall'alto in basso in molti punti con uno spiedino sanificato. Entro pochi giorni, si sviluppano venature blu lungo i canali.
Maturare & avvolgere
Continua a stagionare 2–4 mesi, raschiando via l'eccesso di muffa superficiale. Avvolgi in alluminio per il tratto finale per rallentare la crosta e concentrare l'interno. Assaggia da ~8–10 settimane.
Il contenimento è tutto il gioco
Tratta le spore blu come glitter: finiscono dappertutto. Una cassetta di maturazione dedicata (o un piccolo frigorifero separato), maneggiata dopo — mai prima — i tuoi altri formaggi, più il lavaggio di mani e attrezzi in seguito, impedisce alle tue forme a crosta fiorita e a pasta dura di diventare blu involontariamente.