作る中〜高リスク
ブルーチーズ：スティルトン＆ロックフォール風
ブルーチーズは、意図的にチーズの内部でカビを育てるチーズです。Penicillium roqueforti と空気を通すための針があれば、家庭の作り手でも本当に素晴らしいブルーを作ることができます — ただし、その胞子が自分の持つ他のすべてのチーズに侵入しないように管理できればの話です。
ブルーは意図的にゆるく開いた構造に作ります。牛乳に P. roqueforti を加え、強く圧搾しないカードを作り、ホイールの内部に小さな空気のポケットがたくさん残るように水切りします。塩をして数週間皮を発達させたあと、針や串でホイールに穴を開け（穿孔）ます — その通り道から酸素が休眠中のカビに届き、それに沿って青緑色に咲きます。チーズは速く、激しく熟成します。難しいのは2点で、青い筋が入るほど中身を開いた状態に保つことと、カビをこの1個のチーズだけに封じ込めることです。
製法
カビとともに熟成させる
低温殺菌した全乳1ガロンを88°F（31°C）に温めます。中温性菌のスターターと P. roqueforti を1回分加え、約60–90分熟成させます。塩化カルシウムとレンネットを加えます。
固める＆切る
クリーンブレイクになるまで休ませ、約½インチの立方体に切ります。休ませてから、やさしく、頻繁すぎないように混ぜます — カードを少し締めつつ、絡み合わずにゆるい状態を保ちたいからです。
ゆるく水切りする
カードをマットの上に置いた背の高い型に流し入れます。圧搾しないでください。自重で水切りさせ、約24時間かけて定期的に型を反転させ、ホイールが開いた、少し崩れやすい状態を保ちます。
塩をする
型から外し、1〜2日かけて全面に乾塩をします（こすり、休ませ、繰り返す）。ここでは塩を多めにします — 攻撃的なカビを和らげるためです。
皮の形成＆穿孔
50–55°F（10–13°C）、湿度約90–95%で熟成させます。約1–2週間後、消毒した串でホイールの上から下まで多くの箇所に穴を開けます。数日のうちに、その通り道に沿って青い筋が発達します。
熟成させる＆包む
2–4ヶ月熟成を続け、余分な表面のカビは削り取ります。最後の段階では皮の発達を遅らせて内部を凝縮させるため、ホイルで包みます。約8–10週目から味見します。
封じ込めこそがすべて
青カビの胞子はラメだと思ってください。どこにでも付きます。専用の熟成箱（または別の小型冷蔵庫）を用意し、他のチーズの後に扱う — 決して前ではなく — こと、そして作業後に手と道具を洗うことで、白カビや硬質のホイールが意図せず青くなるのを防げます。出典とさらに読む
- Gianaclis Caldwell, "Mastering Artisan Cheesemaking" (2012) — ブルーの製法と穿孔
- Mary Karlin, "Artisan Cheese Making at Home" (2011)
- Paul Kindstedt — 熟成チーズ中のヒスタミン／生体アミンについて