Os azuis são queijos em que se cultiva bolor deliberadamente no interior. Com Penicillium roqueforti e uma agulha para deixar entrar ar, um queijeiro caseiro pode produzir um azul genuinamente excelente — desde que impeça os seus esporos de invadirem todos os outros queijos que possui.
⚠ Leia antes de começar
O fabrico caseiro de queijo pode causar doenças graves quando feito sem cuidado — Listeria, E. coli, Salmonella e (raramente) botulismo são riscos reais, sobretudo com leite cru, queijos moles e cura inadequada. As páginas desta secção são educativas, não constituem aconselhamento profissional de segurança alimentar. Leia primeiro o guia de segurança no fabrico de queijo, siga a regulamentação alimentar local em vigor e faça por sua conta e risco.
⚠ Isole os seus azuis
Os esporos de P. roqueforti viajam pelo ar e irão colonizar os seus outros queijos — cure os azuis numa caixa ou frigorífico separados e manuseie-os por último. O queijo azul é também mais rico em histamina e tiramina; quem for sensível a essas substâncias, e os habituais grupos de maior risco, devem ter cautela. Como sempre, use leite pasteurizado para azuis caseiros e descarte tudo o que tenha bolor contaminante anómalo (que não seja azul) ou um cheiro pútrido.
Dificuldade
Intermédio+
Tempo ativo
~3 h + escorrimento
Cura
2–4 meses
Rendimento
1 roda
Nível de risco
Médio–alto
Um azul é construído solto e aberto de propósito. Adiciona-se P. roqueforti ao leite, faz-se uma coalhada que não se prensa com força, e deixa-se a roda escorrer para que o seu interior permaneça crivado de minúsculas bolsas de ar. Após a salga e algumas semanas de desenvolvimento da casca, perfura-se a roda com uma agulha ou espeto — os canais deixam o oxigénio chegar ao bolor dormente, que floresce em azul-esverdeado ao longo deles. O queijo amadurece rápida e ferozmente. As duas partes difíceis são manter a pasta suficientemente aberta para veiar e manter o bolor contido a este único queijo.
Método
Maturar com o bolor
Aqueça 1 gallon de leite gordo pasteurizado a 88°F (31°C). Adicione a cultura mesofílica e uma dose de P. roqueforti; mature ~60–90 minutos. Adicione o cloreto de cálcio e o coalho.
Coagular e cortar
Deixe repousar até uma quebra limpa, depois corte em cubos de ~½ polegada. Deixe repousar; mexa com suavidade e raramente — quer que a coalhada firme um pouco mas se mantenha solta, sem se ligar.
Escorrer soltamente
Com a concha, coloque a coalhada numa forma alta sobre um tapete. Não prense. Deixe escorrer sob o próprio peso, virando a forma periodicamente ao longo de ~24 horas, para que a roda fique aberta e ligeiramente quebradiça.
Salgar
Desenforme e salgue a seco todas as superfícies ao longo de um ou dois dias (esfregar, descansar, repetir). O sal é mais abundante aqui — tempera o bolor agressivo.
Casca e perfuração
Cure a 50–55°F (10–13°C), ~90–95% de humidade. Após ~1–2 semanas, perfure a roda de cima a baixo em muitos pontos com um espeto desinfetado. Em poucos dias, desenvolvem-se veios azuis ao longo dos canais.
Maturar e embrulhar
Continue a cura durante 2–4 meses, raspando qualquer excesso de bolor à superfície. Embrulhe em folha de alumínio na fase final para abrandar a casca e concentrar o interior. Prove a partir das ~8–10 semanas.
A contenção é tudo
Trate os esporos azuis como purpurinas: vão parar a todo o lado. Uma caixa de maturação dedicada (ou um pequeno frigorífico separado), manuseada depois — nunca antes — dos seus outros queijos, mais lavar as mãos e os utensílios a seguir, evita que as suas rodas de casca florida e duras fiquem involuntariamente azuis.