Queijo duro e curado: cheddar, Gouda e alpino
Rodas prensadas que curam durante meses ou anos. Exigem paciência e uma câmara de cura, mas são tolerantes no que mais importa: a baixa humidade torna-os intrinsecamente os queijos mais seguros de conservar — e os mais gratificantes de esperar.
Cheddar de quinta
| Ingrediente | Quantidade |
|---|---|
| Leite gordo | 2 gallons (7.6 L), não UHT — cru ou pasteurizado (ver nota de segurança) |
| Cultura mesofílica | Dose por saqueta |
| Cloreto de cálcio | ½ tsp diluído (para leite de loja) |
| Coalho líquido | ½ tsp diluído em água fria não clorada |
| Sal | 2 Tbsp de sal para queijo não iodado |
Maturar e coagular
Aqueça o leite a 88°F (31°C), adicione a cultura, mature 45 min. Adicione o cloreto de cálcio e depois o coalho; deixe repousar ~45 min até uma quebra limpa.
Cortar e cozer
Corte em cubos de ¼–⅜ de polegada. Suba lentamente até 100°F (38°C) ao longo de ~30–40 minutos, mexendo; mantenha até a coalhada ficar firme e elástica.
Cheddarizar
Escorra o soro. Deixe a coalhada formar um bloco compacto, corte em tijolos e empilhe/vire-os a cada ~15 minutos durante ~1–2 horas, mantendo-os quentes (~100°F). Os blocos tornam-se firmes e com textura de peito de frango à medida que o ácido se desenvolve.
Triturar e salgar
Rasgue os blocos em pedaços do tamanho de um polegar ("trituração"), depois misture bem o sal — o sal nesta fase tempera e também detém a acidificação.
Prensar
Acomode numa forma forrada. Prense com peso crescente ao longo de ~24 horas (leve, depois pesado), virando e mudando o pano, até a superfície ficar lisa e fechada.
Secar e selar
Seque a roda ao ar durante 1–3 dias, até a casca estar seca ao toque, e depois parafine-a ou envolva-a em pano (ver cura). Só sele uma roda devidamente seca e devidamente acidificada.
Curar
Cure a 50–55°F (10–13°C) durante um mínimo de 2–3 meses; 6–12+ para um cheddar forte. A paciência é a receita.
De cheddar a Gouda a alpino
- Gouda (coalhada lavada): após o corte, substitua parte do soro por água quente para enxaguar a lactose — o resultado é mais doce, mais suave e mais elástico. Prensado e parafinado; curado de 2 meses a mais de 2 anos.
- Alpino (cozido duro): coza a coalhada mais quente (até ~125°F / 52°C) para uma pasta densa e de baixa humidade; salgue em salmoura; cure por muito tempo. O caminho para rodas tipo Gruyère e Comté.
- Envolto em pano vs. parafinado: a parafina retém a humidade para uma pasta mais lisa; envolver em pano (banha e pano) deixa o queijo respirar para uma casca mais complexa e mais seca.
Fontes e leituras complementares
- Paul Kindstedt, "American Farmstead Cheese" (2005) — prensagem, cheddarização e cura
- Gianaclis Caldwell, "Mastering Artisan Cheesemaking" (2012)
- US FDA — exigência de cura de 60 dias para leite cru (21 CFR 133)