作る中リスク
ハード系熟成チーズ：チェダー、ゴーダ、アルプス系
数ヶ月から数年かけて熟成させるプレス済みのホイール。忍耐とカーブが必要ですが、最も大切な点で寛容です。水分が少ないため、本質的に最も安全に保存できるチーズであり — そして待つ価値が最も大きいチーズなのです。
ハードチーズは、どれだけ徹底的に水分を抜くかで決まります。小さなカードのキューブ、高温での加熱、しっかりとした圧力、そして長期の熟成です。この低い水分量こそ、よく作られたハードチーズがカーブの中で最も安全な存在である理由でもあります — 酸と塩が適切に整えば、病原菌が繁殖できるだけの自由水がそもそも存在しないのです。3つの偉大な系統は、カードのテクスチャリングという一つの工程で分かれます。チェダーはチェダリングを行い（スラブ状にして積み重ねる）、ゴーダはウォッシュドカード（乳糖を洗い流して甘みを出す）、アルプス系は高温で加熱して硬く熟成させます。以下では、この流れを学ぶためのシンプルなファームハウス・チェダーを紹介します。
ファームハウス・チェダー
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 全乳 | 2ガロン（7.6 L）、UHT不可 — 生乳または殺菌乳（安全に関する注意を参照） |
| 中温性スターター | パケットの規定量 |
| 塩化カルシウム | ½小さじを希釈（市販牛乳の場合） |
| 液体レンネット | ½小さじを冷たい非塩素水で希釈 |
| 塩 | 非ヨウ素添加チーズソルト大さじ2 |
熟成させて固める
牛乳を88°F（31°C）に温め、スターターを加え、45分熟成させます。塩化カルシウムを加え、続いてレンネットを加えます。クリーンブレイクになるまで約45分置きます。
カット＆加熱
¼–⅜インチのキューブにカットします。攪拌しながら約30–40分かけてゆっくりと100°F（38°C）まで上げ、カードがしっかりとして弾力が出るまで保ちます。
チェダリング
ホエイを排出します。カードをスラブ状にマットさせ、ブロックにカットして、温かさ（約100°F）を保ちながら約15分ごとに約1–2時間、積み重ねたり裏返したりします。酸が発達するにつれ、スラブは鶏胸肉のように引き締まっていきます。
ミリング＆塩
スラブを親指大に裂き（「ミリング」）、塩をまんべんなく混ぜ込みます — この段階での塩は、味付けと同時に酸化を止める働きをします。
プレス
布を敷いた型に詰めます。約24時間かけて重しを増やしながら（軽く、次いで重く）プレスし、裏返して布を掛け直しながら、表面が滑らかで閉じた状態になるまで圧搾します。
乾燥＆密封
ホイールを1–3日空気乾燥させ、皮が手触りで乾くまで待ってから、ワックス掛けまたは布巻きをします（熟成を参照）。きちんと乾燥し、きちんと酸化したホイールだけを密封してください。
熟成
50–55°F（10–13°C）で最低2–3ヶ月熟成させます。シャープなチェダーには6–12ヶ月以上。忍耐こそがレシピです。
チェダーからゴーダ、そしてアルプス系へ
- ゴーダ（ウォッシュドカード）：カット後、ホエイの一部を温水に置き換えて乳糖を洗い流します — 結果として、より甘く、まろやかで、弾力のあるチーズになります。プレスしてワックス掛けし、2ヶ月から2年以上熟成させます。
- アルプス系（高温加熱）：カードをより高温（最大約125°F / 52°C）で加熱し、密度が高く水分の少ないペーストにします。ブライン塩漬けし、長期熟成させます。グリュイエール（Gruyère）やコンテ（Comté）のようなホイールへの道です。
- クロスバインド対ワックス：ワックス掛けは水分を閉じ込めてより滑らかなペーストにします。クロスバインド（ラードと布）はチーズを呼吸させ、より複雑で乾いた皮にします。
安全に関する注意
ハードチーズは最も水分が少なく、最も寛容なスタイルです — しかし2つのルールが重要です。生乳：使用する場合は最低60日（米国の法的基準）熟成させ、熟成はリスクを減らすものの完全になくすものではないことを受け入れてください — 60日ルールを参照。密封：湿った、あるいは酸化不十分なホイールには決してワックスを掛けないでください — 低酸の嫌気的環境に水分を閉じ込めることは、ボツリヌス中毒の落とし穴です。まず皮を乾燥させ、十分な酸化を確認してください。出典とさらに読む
- Paul Kindstedt, "American Farmstead Cheese" (2005) — プレス、チェダリング、熟成について
- Gianaclis Caldwell, "Mastering Artisan Cheesemaking" (2012)
- US FDA — 生乳の60日熟成要件（21 CFR 133）