60日間の生乳摂取ルール：何が阻害され、何が許容されるのか
アメリカのチーズ文化にとって最も重要な規制上の制約とは？ カマンベール・ド・ノルマンディーがアメリカで合法的に販売できない理由、そしてロックフォールが販売できる理由。この規則が実際に何を規定しているのか、そして何を規定していないのか。
ルールの実際の内容
米国FDA規則21 CFR 133.182（1949年に成文化され、1987年から現行の形式）では、米国で州間取引で販売されるチーズは、低温殺菌された牛乳から作られるか、または生乳（低温殺菌されていない牛乳）から作られた場合は、35°F（1.7°C）以上の温度で少なくとも60日間熟成されなければならないと規定されています。
法制化の際の根拠は、中程度の温度で60日間熟成させることで、病原菌（リステリア菌、大腸菌O157、サルモネラ菌）が自然な酸/塩分/熟成プロセスによって死滅するのに十分な時間が得られると考えられていたことである。現代の食品安全科学では、60日間で実際にすべての関連病原菌に対して死滅が達成されるかどうか疑問視されているが、1990年代以降継続的に見直しが行われているにもかかわらず、この規則は更新されていない。
このルールは以下に適用されます 州間通商生産された州内で販売されるチーズは州法によって規制されており、その内容は州によって大きく異なります。カリフォルニア州、バーモント州、ウィスコンシン州、その他いくつかの州では、若い生乳チーズの州内販売が許可されています。
何がブロックされるのか
世界最高級のソフトチーズのほとんどは熟成期間が60日未満で、生乳を使用しているため、米国での州間取引には合法的に参入できない。輸入禁止となっているチーズのリストは重要なものだ。
- カマンベール・ド・ノルマンディー AOP — 通常は生後21～35日、生乳が必要
- ブリー・ド・モー AOP — 通常は生後28～42日、生乳が必要
- ルブロションAOP — 最低28日齢、生乳が必要
- ミュンスター / ミュンスター・ジェローム AOP — 最低21日齢、生乳
- ヴァシュラン・モン・ドール AOP — 生後21日以上、生乳
- モッツァレラ ディ ブファラ カンパーナ DOP （伝統的な生食の場合）—新鮮で、熟成させていない
- ロワールAOP産の新鮮なシェーブルチーズ — 生後10～21日頃
これらのチーズのアメリカ版（バーモント・クリーマリーのカマンベール風チーズ、ルブロション風チーズの試みなど）は、法律上の義務により低温殺菌牛乳を使用している。その結果、構造的に異なるチーズが出来上がる。低温殺菌によって病原菌だけでなく、伝統的なチーズの風味に貢献する自然な微生物叢も死滅してしまうからだ。
何が通過するのか
60日以上熟成させたチーズは生乳であっても、合法的に米国の州間取引に流通させることができる。これが、ヨーロッパ産チーズの入手可能性の非対称性を説明する要因となっている。
- ロックフォールAOP ―通常は3ヶ月以上熟成させた、塩漬けの生乳。 法律上の.
- 熟成コンテAOP （12ヶ月以上）— 生乳 法律上の.
- 熟成グリュイエールチーズ AOP （10ヶ月以上）— 生乳 法律上の.
- 熟成マンチェゴDOP （3ヶ月以上）—生または低温殺菌済み。生は 法律上の 生後60日以上の場合。
- 熟成パルミジャーノ・レッジャーノDOP 最低12ヶ月齢。生乳。 法律上の.
- スティルトンPDO ―最低9週間（63日間）。 法律上の ―かろうじて。
- 熟成チェダーチーズ（布巻き） ―最低9ヶ月齢。生乳。 法律上の.
パターンとしては、アルペンチーズやハードタイプの熟成チーズは、自然熟成期間が60日をはるかに超えているため、このルールを免れる。一方、本来の製造熟成期間が3～6週間であるソフトタイプの熟成チーズは、このルールの適用外となる。
現在の議論
FDAは1990年代以降、この規則を定期的に見直してきた。短縮を支持する根拠としては、現代の衛生的な乳製品製造方法、病原菌検査、そしてヨーロッパの実績（EUでは生乳チーズはあらゆる熟成期間で合法であり、厳格な検査要件が課されている。食中毒発生率は米国の低温殺菌チーズの発生率よりも高くない）が挙げられる。一方、維持を支持する根拠としては、いかなる変更も、概ね機能しているシステムに不確実性をもたらすこと、アメリカの消費者の食品安全に対する期待はヨーロッパよりも高いこと、そしてこの規則によって低品質の生乳製品が出現するのを防ぐことができることが挙げられる。
2010年代には、この規則の緩和について活発な議論が交わされたものの、実際の政策変更には至らなかった。トランプ政権が2018年から2020年にかけて欧州との貿易協定の統一を推進した際、一時的に緩和の可能性が浮上したが、規制措置には至らなかった。2026年現在、この規則は1949年制定当時とほぼ変わらず維持されている。
実際的な影響：本格的なアメリカのチーズ文化は、規則の変更を待つのではなく、その規則をうまく回避してきた。アメリカのクラフトチーズ生産者（ジャスパー・ヒル、サイプレス・グローブ、バーモント・クリーマリーなど）は、この制約の中で優れたチーズを生産しており、熱心なアメリカのチーズ愛好家は、輸入が禁止されているチーズを味わうために、パリ、リヨン、ミラノ、ロンドンへと足を運んでいる。
州ごとの例外
同一州内でも規制は様々である。いくつかの州では、若い生乳チーズの販売を州内でのみ許可している。
- カリフォルニア — 60日以上熟成させた生乳チーズの販売を許可（連邦基準に準拠）。農場免除により、より若い生乳製品も一部販売可能。
- バーモント州 — 州の検査を受けた上で生乳乳製品の生産を許可する。生乳チーズは州間販売のために60日間の連邦規則を満たす必要がある。
- ウィスコンシン州 ― 厳格な乳製品規制があるが、生乳チーズの生産は一部許可されている
- ペンシルバニア ―アーミッシュ／プレーンの酪農の伝統には、さまざまな例外規定による生乳製品が含まれる。
これらの州を訪れる人は、他地域では法律上出荷や販売が認められていない、若い生乳チーズを地元で見つけることがある。これは、アメリカのチーズ旅行に地域色を加える要素となっている。
主なポイント
- 米国FDA規則21 CFR 133.182では、州間取引のために60日未満の生乳チーズは低温殺菌乳から製造されなければならないと規定している。
- ヨーロッパの素晴らしいソフトチーズのほとんど（カマンベール・ド・ノルマンディー、ブリー・ド・モー、ルブロション、マンスター、ヴァシュラン・モンドール）は米国での合法的な販売がブロックされている
- 長期熟成の生乳チーズ（ロックフォール、コンテ、パルミジャーノ、熟成グリュイエール、スティルトン）は、自然熟成期間が60日を超えるため合法です。
- この規則は1990年代から見直しの対象となってきたが、実質的な改訂は行われていない。
- 州レベルの規制は様々で、カリフォルニア州、バーモント州、ウィスコンシン州では、州内での販売に限り、若い生乳の生産が一部認められている。
- 実際的な影響：アメリカのチーズ文化は、ルール変更を待つのではなく、ルールを回避する方法を編み出してきた。
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引用元
- 米国FDA 21 CFR 133.182
- キャサリン・ドネリー著『職人チーズへの戦争を終わらせる』（2019年）
- パトリック・ジオギーガン「チーズ戦争」（Saveur、2014）
- FDA連邦官報定期レビュー 1997年、2005年、2014年