Die 60-Tage-Rohmilchregel: Was sie verbietet, was sie erlaubt
Die wichtigste regulatorische Beschränkung für die amerikanische Käsekultur. Warum Camembert de Normandie in den USA nicht legal verkauft werden darf, Roquefort hingegen schon. Was die Regelung genau besagt und was nicht.
Was die Regel tatsächlich besagt
Die US-amerikanische FDA-Verordnung 21 CFR 133.182 (kodifiziert 1949, in ihrer aktuellen Form seit 1987) besagt, dass Käse, der im zwischenstaatlichen Handel in den Vereinigten Staaten verkauft wird, entweder aus pasteurisierter Milch hergestellt sein muss ODER, wenn er aus Rohmilch (unpasteurisierter Milch) hergestellt wird, mindestens 60 Tage bei einer Temperatur von 35°F (1,7°C) oder höher gereift sein muss.
Die Begründung bei der Festlegung der Vorschriften: Eine 60-tägige Reifezeit bei moderater Temperatur sollte ausreichen, damit Krankheitserreger (Listerien, E. coli O157, Salmonellen) durch natürliche Säure-, Salz- und Alterungsprozesse absterben. Die moderne Lebensmittelsicherheitswissenschaft bezweifelt jedoch, ob 60 Tage dies tatsächlich für alle relevanten Krankheitserreger gewährleisten – die Regelung wurde trotz laufender Überprüfung seit den 1990er Jahren nicht aktualisiert.
Die Regel gilt für zwischenstaatlicher HandelDer Verkauf von Käse innerhalb eines Bundesstaates, in dem er hergestellt wurde, unterliegt den jeweiligen Landesgesetzen, die sich erheblich unterscheiden. Kalifornien, Vermont, Wisconsin und einige andere Bundesstaaten erlauben den Verkauf von jungem Rohmilchkäse innerhalb des jeweiligen Bundesstaates.
Was wird blockiert?
Die meisten der weltweit besten Weichkäse reifen weniger als 60 Tage und werden aus Rohmilch hergestellt – was bedeutet, dass sie in den USA nicht legal zwischen den Bundesstaaten gehandelt werden dürfen. Die Liste der gesperrten Käsesorten ist umfangreich:
- Camembert de Normandie AOP — typischerweise 21-35 Tage alt, Rohmilch erforderlich
- Brie de Meaux AOP — typischerweise 28-42 Tage alt, Rohmilch erforderlich
- Reblochon AOP — Mindestens 28 Tage alt, Rohmilch erforderlich
- Munster / Munster-Géromé AOP — Mindestens 21 Tage gereift, Rohmilch
- Vacherin Mont d'Or AOP — 21+ Tage gereift, Rohmilch
- Mozzarella di Bufala Campana DOP (bei traditioneller/roher Zubereitung) – frisch, niemals gereift
- Frischer Ziegenkäse aus den Appellationen der Loire — im Alter von typischerweise 10-21 Tagen
Die amerikanischen Varianten dieser Käsesorten (Camembert-ähnliche Käsesorten von Vermont Creamery; Versuche mit Reblochon-ähnlichen Varianten) werden aus rechtlichen Gründen mit pasteurisierter Milch hergestellt. Das Ergebnis ist ein strukturell anderer Käse – die Pasteurisierung tötet nicht nur Krankheitserreger ab, sondern auch die natürliche Mikroflora, die zum Geschmack des traditionellen Produkts beiträgt.
Was durchkommt
Käse, der länger als 60 Tage gereift ist, kann aus Rohmilch hergestellt werden und darf dennoch legal in den US-amerikanischen zwischenstaatlichen Handel gelangen. Dies erklärt die ungleiche Verfügbarkeit von Käse in Europa:
- Roquefort AOP — typischerweise 3+ Monate gereift, trocken gesalzen, Rohmilch. Recht.
- Gealterter Comté AOP (12+ Monate) — Rohmilch. Recht.
- Gereifter Gruyère AOP (10+ Monate) — Rohmilch. Recht.
- Gealterter Manchego DOP (3+ Monate) — roh oder pasteurisiert. Roh ist legal ab einem Alter von 60 Tagen.
- Gereifter Parmigiano-Reggiano DOP — Mindestens 12 Monate. Rohmilch. Recht.
- Stilton g.U. — mindestens 9 Wochen (63 Tage). Recht – gerade so.
- Gealterter, in Leinen gebundener Cheddar — Mindestens 9 Monate. Rohmilch. Recht.
Das Muster: Alpkäse und Hartkäse erfüllen diese Regel, da ihre natürliche Reifezeit deutlich über 60 Tage hinausgeht. Die Leidtragenden sind Weichkäse, bei denen die traditionelle Reifezeit 3–6 Wochen beträgt.
Die aktuelle Debatte
Die FDA hat die Regelung seit den 1990er Jahren regelmäßig überprüft. Argumente für eine Verkürzung: moderne hygienische Praktiken in der Milchwirtschaft, Tests auf Krankheitserreger und die Erfahrungen in Europa (Rohmilchkäse ist in der EU in allen Reifegraden legal, unterliegt strengen Testauflagen; die Ausbruchsraten sind nicht höher als bei pasteurisiertem Käse in den USA). Argumente für den Erhalt: Jede Änderung führt zu Unsicherheit in einem weitgehend funktionierenden System; die Erwartungen amerikanischer Verbraucher an die Lebensmittelsicherheit sind höher als die europäischer; die Regelung verhindert die Entstehung minderwertiger Rohmilchproduktion.
In den 2010er Jahren wurde die Lockerung der Regelung zwar intensiv diskutiert, jedoch ohne konkrete politische Änderungen. Die Bemühungen der Trump-Regierung von 2018 bis 2020 um eine Angleichung des europäischen Handels weckten kurzzeitig die Möglichkeit einer Lockerung, führten aber nicht zu regulatorischen Maßnahmen. Stand 2026 bleibt die Regelung im Wesentlichen unverändert gegenüber ihrer Fassung von 1949.
Praktische Auswirkung: Die anspruchsvolle amerikanische Käsekultur hat die Regel weitgehend umgangen, anstatt auf deren Änderung zu warten. Amerikanische Handwerksbetriebe (Jasper Hill, Cypress Grove, Vermont Creamery) produzieren innerhalb der Beschränkung hervorragende Käsesorten; anspruchsvolle amerikanische Käseliebhaber reisen nach Paris, Lyon, Mailand oder London, um die nicht importierten Käsesorten zu verkosten.
Die Ausnahmeregelung für jeden einzelnen Bundesstaat
Innerhalb eines einzelnen Bundesstaates variieren die Vorschriften. Mehrere Bundesstaaten erlauben den Verkauf von jungem Rohmilchkäse nur innerhalb des jeweiligen Bundesstaates:
- Kalifornien — erlaubt den Verkauf von Rohmilchkäse, der mindestens 60 Tage gereift ist (entspricht den Bundesbestimmungen); einige jüngere Rohmilchprodukte unterliegen Ausnahmeregelungen für landwirtschaftliche Betriebe
- Vermont — erlaubt die Herstellung von Rohmilchprodukten unter staatlicher Aufsicht; Rohmilchkäse muss weiterhin die 60-Tage-Bundesvorschrift für den zwischenstaatlichen Verkauf erfüllen.
- Wisconsin — strenge Milchvorschriften, erlaubt aber die Herstellung von Rohmilchkäse in gewissem Umfang
- Pennsylvania — Zu den Milchtraditionen der Amish/Plain gehören Rohmilchprodukte, die im Rahmen verschiedener Ausnahmeregelungen verwendet werden.
Besucher dieser Bundesstaaten finden mitunter lokal erhältliche, jüngere Rohmilchkäse, die nicht legal exportiert oder anderswo verkauft werden dürfen. Dies verleiht dem Käsetourismus in Amerika eine regionale Dimension.
Wichtigste Erkenntnisse
- Gemäß US FDA 21 CFR 133.182 muss Rohmilchkäse, der weniger als 60 Tage gereift ist, für den zwischenstaatlichen Handel aus pasteurisierter Milch hergestellt werden.
- Die meisten großartigen europäischen Weichkäsesorten (Camembert de Normandie, Brie de Meaux, Reblochon, Munster, Vacherin Mont d'Or) sind vom legalen Verkauf in den USA ausgeschlossen
- Lange gereifte Rohmilchkäse (Roquefort, Comté, Parmigiano, gereifter Gruyère, Stilton) sind legal, da ihre natürliche Reifung 60 Tage überschreitet.
- Die Regelung wird seit den 1990er Jahren überprüft, wurde aber nicht wesentlich aktualisiert.
- Die Regelungen der einzelnen Bundesstaaten sind unterschiedlich; Kalifornien, Vermont und Wisconsin erlauben die Produktion von Rohmilch von jüngeren Kühen nur für den Verkauf innerhalb des jeweiligen Bundesstaates.
- Praktische Auswirkung: Die amerikanische Käsekultur hat die Regel umgangen, anstatt auf eine Änderung zu warten.
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Quellenangaben
- US FDA 21 CFR 133.182
- Catherine Donnelly, „Das Ende des Krieges gegen handwerklich hergestellten Käse“ (2019)
- Patrick Geoghegan, „The Cheese Wars“ (Saveur, 2014)
- Regelmäßige Überprüfungen im Federal Register der FDA 1997, 2005, 2014