60天生牛奶规则：它阻碍了什么，又允许了什么
美国奶酪文化面临的最重要的监管限制是什么？为什么诺曼底卡门贝尔奶酪不能在美国合法销售，而洛克福奶酪却可以？这条规定究竟说了什么，又没说什么？
规则的实际内容是什么？
美国FDA法规21 CFR 133.182（1949年编纂，1987年起采用现行形式）规定，在美国州际贸易中销售的奶酪必须由巴氏杀菌牛奶制成，或者，如果由生（未经巴氏杀菌）牛奶制成，则必须在35°F（1.7°C）或更高的温度下熟成至少60天。
最初制定该规定的依据是：人们认为在适中温度下进行60天的熟成期足以让病原体（如李斯特菌、大肠杆菌O157、沙门氏菌）通过天然的酸、盐和老化过程而死亡。现代食品安全科学质疑60天是否真的能对所有相关病原体都达到这一目的——但尽管自20世纪90年代以来一直在进行审查，该规定仍未更新。
该规则适用于 州际贸易在产地所在州销售的奶酪受各州法律监管，而各州的法律差异很大。加利福尼亚州、佛蒙特州、威斯康星州和其他几个州允许在州内销售较年轻的生牛奶奶酪。
哪些内容会被屏蔽
世界上大多数顶级软质奶酪的熟成时间不足60天，且使用生牛奶制成——这意味着它们无法合法进入美国州际贸易。被禁售的奶酪种类繁多：
- 诺曼底卡门贝尔AOP 通常需要21-35天龄的生牛奶。
- 布里德莫 AOP 通常需要28-42天龄的生牛奶。
- 雷布洛雄 AOP — 至少28天以上，需使用生牛奶
- 芒斯特/芒斯特-杰罗姆 AOP — 至少熟成21天以上，生牛奶
- 瓦什兰蒙多尔AOP葡萄酒 — 21天以上，生牛奶
- 布法拉坎帕纳马苏里拉 DOP （传统/原味）——新鲜，未经陈酿
- 来自卢瓦尔河谷AOP的新鲜山羊奶酪 — 通常为10-21天大
美国版的这些奶酪（例如佛蒙特州乳品厂的卡门贝尔奶酪和雷布洛雄奶酪的仿制品）由于法律规定必须使用巴氏杀菌奶。这导致奶酪的结构有所不同——巴氏杀菌不仅杀死了病原体，也杀死了赋予传统奶酪风味的天然微生物群。
哪些能通过
熟成时间超过60天的奶酪即使使用生牛奶制成，仍然可以合法地进入美国州际贸易。这就解释了欧洲奶酪供应的不对称性：
- 罗克福奶酪 AOP — 通常采用干盐腌制3个月以上的生牛奶制成。 合法的.
- 陈年孔泰奶酪 AOP （12个月以上）——生牛奶。 合法的.
- 陈年格鲁耶尔奶酪 AOP （10个月以上）——生牛奶。 合法的.
- 陈年曼彻格奶酪 DOP （3个月以上）——生鲜或巴氏杀菌。生鲜是指 合法的 如果超过60天。
- 帕尔马干酪（DOP认证） — 至少12个月。生牛奶。 合法的.
- 斯蒂尔顿 PDO — 至少 9 周（63 天）。 合法的 ——勉强过关。
- 陈年布面精装切达干酪 — 至少9个月。生牛奶。 合法的.
规律是：高山奶酪和硬质陈年奶酪不受此规则限制，因为它们的自然陈化时间远超60天。而软质成熟奶酪则不然，因为它们的传统生产陈化时间只有3-6周。
当前的争论
自20世纪90年代以来，FDA定期审查该规则。支持缩短规则的理由：现代卫生乳制品生产规范、病原体检测以及欧洲的良好记录（欧盟允许销售任何年龄段的生乳奶酪，并有严格的检测要求；其疫情爆发率并不高于美国巴氏杀菌奶酪的疫情爆发率）。支持保留规则的理由：任何改变都会给一个基本运行良好的体系带来不确定性；美国消费者对食品安全的期望高于欧洲消费者；该规则可以防止低质量生乳产品的出现。
2010年代曾积极讨论放宽该规则，但并未出现实际的政策变化。特朗普政府在2018年至2020年推动欧洲贸易一体化的举措曾短暂地提出了放宽该规则的可能性，但最终也未促成任何监管行动。截至2026年，该规则基本保持1949年制定时的原貌。
实际效果：美国真正的奶酪文化大多采取了规避规则的方式，而不是等待规则改变。美国手工奶酪生产商（如 Jasper Hill、Cypress Grove 和 Vermont Creamery）在限制条件下生产出优质奶酪；而真正的美国奶酪消费者则会前往巴黎、里昂、米兰或伦敦品尝那些被禁的进口奶酪。
各州例外情况
即使在同一州内，相关法规也存在差异。一些州只允许在本州销售较年轻的生牛奶奶酪：
- 加利福尼亚州 — 允许销售熟成 60 天以上的生乳奶酪（与联邦规定一致）；部分较年轻的生乳产品可通过农场豁免获得销售许可。
- 佛蒙特 — 允许在州政府检查下生产生乳乳制品；生乳奶酪仍须符合联邦规定的60天保质期才能进行州际销售。
- 威斯康星州 ——乳制品法规严格，但允许生产一些生牛奶奶酪。
- 宾夕法尼亚州 — 阿米什/普兰教派的乳制品传统包括通过各种豁免方式食用生牛奶制品
到访这些州的游客有时会在当地发现一些较年轻的生牛奶奶酪，这些奶酪无法合法地运往其他地方销售。这为美国奶酪之旅增添了地域特色。
要点总结
- 美国FDA 21 CFR 133.182规定，用于州际贸易的生乳奶酪，如果其成熟期不足60天，则必须使用巴氏杀菌乳制成。
- 大多数优质欧洲软奶酪（Camembert de Normandie、Brie de Meaux、Reblochon、Munster、Vacherin Mont d'Or）均被禁止在美国合法销售
- 长时间熟成的生牛奶奶酪（如洛克福奶酪、孔泰奶酪、帕玛森奶酪、陈年格鲁耶尔奶酪、斯蒂尔顿奶酪）是合法的，因为它们的自然熟成时间超过60天。
- 该规则自20世纪90年代以来一直在接受审查，但尚未进行实质性更新。
- 各州法规不尽相同；加利福尼亚州、佛蒙特州和威斯康星州允许生产一些年龄较小的生牛奶，但仅限在本州销售。
- 实际效果：美国奶酪文化没有等待规则改变，而是找到了规避规则的方法。
相关品牌
相关牛奶
相关起源
相关流程
相关城市
引用的资料来源
- 美国FDA 21 CFR 133.182
- 凯瑟琳·唐纳利，《结束对手工奶酪的战争》（2019）
- 帕特里克·盖根（Patrick Geoghegan），《奶酪战争》（Saveur，2014）
- FDA联邦公报定期审查1997年、2005年、2014年