チーズプレートの作り方
チーズの選定、量、温度、付け合わせ、そして提供順序。2人分でも20人分でも通用するチーズプレートの構造的な論理。
選定基準：3～5種類のチーズを、幅広いカテゴリーから選ぶ。
標準的なチーズプレートには3～5種類のチーズが盛り付けられます。3種類未満だと、プレートが薄く感じられます。5種類を超えると、味覚疲労が生じ、何を食べているのか区別がつかなくなります。標準的なセレクションは、以下のカテゴリーを網羅しています。
- 1 新鮮または柔らかい （フレッシュシェーブル、ブッラータ、リコッタ）－口の中をさっぱりさせる一品
- 1. 白カビの皮 （ブリー、カマンベール、ハンボルト・フォグ、ハービソン）－クリーミーな中心部
- 1 熟成 （パルミジャーノ・レッジャーノ、マンチェゴ、プレザント・リッジ・リザーブ、布巻きチェダー）―風味豊かな決め手
- 1 洗った皮または刺激臭のある （タレッジョ、エポワス、ルブロション、グレイソン）―力強い風味の瞬間
- 1 青い筋 （ロックフォール、スティルトン、ローグ・リバー・ブルー、ベイリー・ヘイゼン）－劇的なフィナーレ
チーズ初心者にはウォッシュドタイプのチーズは避けた方が良いでしょう。独特の風味が初めて味わう人には強すぎる場合があります。保守的な層にはブルーチーズも同様の理由で避けた方が無難です。3種類のチーズを盛り合わせた場合でも、フレッシュな白カビタイプの熟成チーズはそのまま残しておきましょう。
量：フルコースの場合は1人あたり2～3オンス、軽食の場合は1～1.5オンス
チーズをメインコースとして（フランスのフィニッシングコースの伝統、またはボリュームのある前菜として）： 一人当たり合計2～3オンスのチーズ3～5種類のチーズに分けて提供されます。つまり、4人分の夕食では合計8～12オンスのチーズが提供され、4人分提供される場合は各チーズが約2～3オンスずつになります。
夕食時につまみ食いするチーズ（現代アメリカのパーティーの伝統）として： 1人あたり1～1.5オンス ― 観光客は他のものも食べるため、一人当たりの費用は少なくなります。
計算で算出される量よりも少し多めに購入しましょう。少し余るより、足りなくなる方がずっと悪いからです。ほとんどのチーズ専門店では、お客さんが「6人分」と頼めば、カウンターで量を調整してくれます。彼らの分量を信頼しましょう。
温度：冷蔵庫から出して30～60分
冷蔵庫で冷やしたチーズ（4℃）は、室温（18～22℃）のチーズに比べて格段に味が悪くなります。冷えると脂肪が凝固し、揮発性の芳香成分が失われ、食感もしなやかではなくゴムのように硬くなってしまうからです。チーズプレートで最もよくある間違いは、冷蔵庫から出してすぐに出すことです。
チーズは提供する30～60分前に冷蔵庫から出してください。 ハードタイプの熟成チーズ（パルミジャーノ、布巻きチェダーなど）は、長めに熟成させることでより美味しくなります。ソフトタイプのチーズ（ブリー、フレッシュシェーブルなど）は、熟成時間は短くても美味しくなります。温める際は、ラップではなく、クッキングシートか清潔なキッチンタオルで軽く覆ってください。ラップは結露の原因となるため使用しないでください。
付け合わせ：パン、果物、ナッツ、甘い調味料、塩
チーズプレートに必要な付け合わせは、以下の5つのカテゴリーでほぼ網羅できます。
- パン ― スライスしたバゲット、サワードウブレッド、または種入りのクラッカー。パンはチーズを包み込み、クラッカーはチーズの形を整えます。チーズの風味と競合する、風味の強いパン（ローズマリーフォカッチャ、レーズンウォールナッツなど）は避けましょう。
- 新鮮な果物 ― ぶどう、りんごのスライス、洋ナシのスライス。酸味のコントラストと口の中をさっぱりさせてくれます。ほとんどの盛り合わせには、ベリー類（見た目は美しいですが、味が強すぎる）は避けてください。
- ナッツ — アーモンド、クルミ、砂糖漬けピーカンナッツ。食感のコントラストを生み出し、チーズの脂肪分とのバランスを整えます。ほとんどのチーズ専門店は、どんな食材とも相性が良いことから、マルコナアーモンド（スペイン産、オリーブオイルで揚げたもの）を好んで使います。
- 甘い調味料 ― ハチミツ（種類が重要：ブルーチーズには栗のハチミツ、ヤギのハチミツにはラベンダーのハチミツ、熟成チーズにはアカシアのハチミツ）、マルメロのペースト（マンチェゴにはメンブリージョ）、イチジクのジャム、モスタルダ。最も効果的な組み合わせ要素は、チーズに懐疑的な人をも魅了するものです。
- 加工肉（お好みで） ― プロシュート、ハモン・イベリコ、ソプレッサータ。純粋なチーズプレートには必ずしも必要ではないが、シャルキュトリーとチーズを組み合わせたプレートには定番である。
順番：軽いものから強いものへ、時計回りにボードを一周
チーズは、軽いものから強いものへと時計回りに並べます（一列に並べる場合は左から右へ）。来場者は本能的にこの順番でチーズを味わいます。つまり、フレッシュな白カビチーズから始めて、ブルーチーズへと進んでいくのです。最初に強い風味のチーズを味わうと、味覚が圧倒されてしまうため、順番は重要です。
それぞれのチーズに小さなラベルを貼るか、簡単な図解を添えましょう。チーズに詳しくない来場者は喜ぶでしょうし、チーズに詳しい来場者も、自分が何を試食しているのかを確認できるという点で喜ぶでしょう。
チーズごとに専用のナイフを使用してください。特にブルーチーズは他のチーズとは分けて切るようにしてください。ペニシリウム・ロックフォルティ菌は、ナイフを共有することで他のチーズに感染する可能性があります。簡単なルールは、ブルーチーズには専用のナイフ、ハードタイプの熟成チーズには専用のナイフ（切断力が強いため）、ソフトタイプのチーズは共有できる、というものです。
よくある5つの間違い
1. チーズが多すぎる。 6種類以上は味覚疲労や選択麻痺を引き起こします。最大でも5種類に留めてください。
2. 冷蔵保存して提供してください。 風味を損なう要素が最も多いが、修正も最も簡単だ。
3．過剰に厳選された付け合わせ。 チーズプレートに8種類もの調味料は必要ありません。パン、フルーツ、ナッツ、そして甘いものが1つあれば十分です。
4．あらかじめ小さくカットされたチーズ。 来場者に自分でチーズを切ってもらいましょう。あらかじめカットされたチーズは水分と香りがすぐに失われてしまいます。あらかじめ小分けされたキューブ状のチーズではなく、ナイフを用意してください。
5. ラベルをスキップする。 来店客は自分が何を食べているのかを知りたいと思っています。小さなラベルや簡単な図解があれば、その体験は格段に向上します。
主なポイント
- フレッシュチーズ、白カビチーズ、熟成チーズ、刺激的なチーズ、ブルーチーズなど、幅広いカテゴリーから3～5種類のチーズを選ぼう。
- フルコースのチーズなら一人当たり2～3オンス、軽食なら1～1.5オンスが目安です。
- 冷蔵庫から出して30～60分後に提供する。
- パン＋フルーツ＋ナッツ＋甘い調味料があれば、ほとんどの付け合わせのニーズは満たされる。
- 軽いものから重いものへと時計回りに並べ、青焼きとハードエイジング用のナイフを分けます。
- ラベルは初心者と熟練者両方の訪問者の体験を向上させます
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引用元
- マレーズチーズのカウンター担当者向け研修資料（非公式、観察型）
- スティーブン・ジェンキンス著『チーズ入門』（1996年）―アメリカのチーズボードの基礎となるテキスト
- マックス・マッカルマン著『チーズを極める』（2009年）—ピショリーヌのチーズ講座の伝統