ワインデザート基礎

ソーテルヌと貴腐菌のデザートワイン

貴腐ブドウから造られる甘口ワイン。ソーテルヌ、トカイ・アスー、レイトハーベスト・リースリング、ヴィン・サントなど。伝説的なロックフォールとのペアリングワイン。

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ワイン

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デザート

意義

基礎

牛乳との相性が抜群

羊、ラコーヌ、牛

チーズとの相性が抜群

青い血管が入った、年老いたヤギ／羊

編集者注

ソーテルヌは驚くほど熟成が進む。30年もののソーテルヌは、若いものとはロックフォールとの相性が異なる（熟成香が強く、果実味は控えめ）。どちらも相性は良いが、熟成したボトルの方がより思索的な味わいを楽しめる。

ペアリング原理

甘みが塩味をバランスよく引き立て、蜂蜜のような貴腐菌由来の風味と酸味が、濃厚なチーズに負けない構造的なバランスを生み出します。ワインの残糖量（100～200g/L）は、ロックフォールの塩味に匹敵する唯一の要素です。

なぜそれが作品

ロックフォールとソーテルヌの組み合わせは、17世紀から18世紀にかけてのフランス宮廷で完成されたと言われています。この組み合わせが今もなお受け継がれているのは、ワインとチーズが（濃厚で、蜂蜜のような風味があり、力強い味わいという）共通の風味構造を持ち、さらに（甘味と塩味、滑らかさと崩れやすさといった）コントラストが印象的な組み合わせを生み出しているからです。テーブルワインでロックフォールの濃厚さに匹敵するものはありません。トカイ・アスーは、より芳醇な味わいの代替品としておすすめです。ハンガリーのデザートの伝統においても、独自に同じブルーチーズとの組み合わせの論理が見出されました。