Sauternes- und Botrytis-Dessertweine
Süßweine aus edelfaulen (botrytisierten) Trauben. Sauternes, Tokaji Aszú, Spätlese-Riesling, Vin Santo. Der legendäre Roquefort als Weinbegleiter.
Paarung Prinzip
Süße und Salzigkeit gleichen sich aus; honigartige Botrytisnoten und Säure schaffen die strukturelle Balance, die den Wein auch zu kräftigen Käsesorten macht. Der Restzucker des Weins (100–200 g/l) ist das Einzige, was mit dem Salzgehalt des Roquefort mithalten kann.
Warum es Werke
Die Kombination aus Roquefort und Sauternes wurde angeblich im 17. und 18. Jahrhundert an französischen Höfen perfektioniert; sie hat sich bis heute erhalten, weil Wein und Käse eine ähnliche Geschmacksstruktur aufweisen (konzentriert, honigsüß, intensiv aromatisiert) und zudem den Kontrast bieten, der solche Kombinationen unvergesslich macht (süß vs. salzig, cremig vs. krümelig). Kein Tafelwein erreicht die Intensität des Roquefort. Der Tokaji Aszú bietet eine aromatischere Alternative – die ungarische Desserttradition gelangte unabhängig davon zu derselben Logik der Blauschimmelkäse-Kombination.
Klassiker Paarungen
- Roquefort + Sauternes (das unsterbliche Paar)
- Bleu d'Auvergne + Sauternes
- Fourme d'Ambert + Tokaji Aszú
- Stilton + Spätlese-Riesling
- Gereifter Pecorino + Vin Santo
Zeitgenössisch Empfehlungen
- Rogue River Blue + Sauternes oder Spätlese Pinot Gris
- Bayley Hazen Blue + Tokaji Aszú 5 Puttonyos
- Cabrales + intensiver Sauternes (entspricht der Intensität)
Portion
Vermeiden mit
- Frischkäse (Süße überwiegt)
- Harte Alpenkäse (Konflikt)
- Die meisten Weichkäse aus Kuhmilch