Wein befestigt Gegründet

Sherry und Likörweine (Madeira, Portwein)

Likörweine, die oxidativ (Sherry, Madeira) oder mit Restzucker (Portwein) gereift sind. Manzanilla bis Oloroso für Sherry; Sercial bis Malmsey für Madeira; Tawny und Vintage Port.

Kategorie

Wein

Unterkategorie

Verstärkt

Bedeutung

Gegründet

Passt am besten zu Milch.

Kuh, Schaf, Ziege

Passt am besten zu Käse.

hart gereiftes, blau geadertes, gereiftes Ziegen-/Schaffleisch

Anmerkung der Redaktion

Sherrystile unterscheiden sich grundverschieden: Manzanilla ist knochentrocken/salzig und bei 8 °C lagerfähig; PX ist sirupartig/süß und wird bei Kellertemperatur gelagert. Die genaue Angabe des Sherry-Sorten ist hier wichtiger als bei den meisten anderen Weinkategorien.

Paarung Prinzip

Oxidative Reifung ähnelt der von gereiftem Käse; Süße gleicht den salzigen Geschmack von Blauschimmelkäse aus; hoher Alkoholgehalt wirkt dem Fett entgegen.

Warum es Werke

Likörweine lösen die zwei größten Probleme bei der Käsebegleitung: (1) Der salzige und würzige Geschmack von Blauschimmelkäse überdeckt die Aromen der meisten Tafelweine; süßer Portwein und PX-Sherry ergänzen den Käse optimal; (2) die kristalline Struktur von gereiftem Hartkäse harmoniert perfekt mit den Rancio- und Nussnoten oxidativer Weine. Die Kombination Manchego-Amontillado veranschaulicht die gemeinsame Entwicklung innerhalb derselben Region; die Kombination Stilton-Portwein zeigt, wie sich die Käseauswahl im England des 19. Jahrhunderts um den Portwein herum neu erfand.

Klassiker Paarungen

Manchego + Amontillado Sherry (die spanische Paradekombination)
Gereifter Pecorino + Oloroso-Sherry
Stilton + Tawny Port (der englische Klassiker)
Stilton + Vintage Port
Cabrales + süßer Sherry PX (intensitätsmäßig übereinstimmend)
Gealterter Gouda + gelbbrauner Portwein oder Madeira Bual

Zeitgenössisch Empfehlungen

Bayley Hazen Blue + Tawny Port
Rogue River Blue + Madeira Verdelho
Beecher's Flagship + süßer Sherry

Portion

Servicedetails

Manzanilla/Fino bei 6–8 °C; Amontillado bei 12–14 °C; Oloroso/Madeira bei 14–16 °C; Portwein bei 16–18 °C. Süßer Sherry und Portwein sind nach dem Öffnen monatelang haltbar (oxidative Reifung); Vintage-Portwein verdirbt innerhalb weniger Tage.