Vino fortificato Stabilito

Sherry e vini liquorosi (Madeira, Porto)

Vini fortificati invecchiati per ossidazione (Sherry, Madeira) o con zucchero residuo (Porto). Da Manzanilla a Oloroso per lo Sherry; da Sercial a Malmsey per il Madeira; Porto Tawny e Vintage.

Categoria

Vino

Sottocategoria

Fortificato

Significato

Stabilito

Ottimo con il latte

mucca, pecora, capra

Ideale con i formaggi

capra/pecora stagionata dura, venata di blu, stagionata

Nota editoriale

Gli stili di Sherry sono radicalmente diversi: il Manzanilla è secchissimo, salato e servito a 8°C; il PX è sciropposo, dolce e servito a temperatura di cantina. Specificare di quale Sherry si tratta è più importante che per la maggior parte delle categorie di vino.

Abbinamento principio

La maturazione ossidativa richiama i formaggi stagionati; la dolcezza bilancia il sapore salato e caratteristico del formaggio erborinato; l'elevato contenuto alcolico contrasta il grasso.

Perché opere

I vini fortificati risolvono i due problemi più difficili di abbinamento con i formaggi: (1) la sapidità e l'aroma caratteristico del formaggio erborinato sovrastano la maggior parte dei vini da tavola; il Porto dolce e lo Sherry PX completano attivamente il formaggio, e (2) la struttura cristallina del formaggio a pasta dura stagionato si abbina perfettamente alle note rancide e di nocciola del vino ossidativo. L'abbinamento Manchego-Amontillado dimostra la coevoluzione all'interno della stessa regione; l'abbinamento Stilton-Porto dimostra come il piatto di formaggi si sia reinventato nell'Inghilterra del XIX secolo attorno al vino Porto.

Classico abbinamenti

Manchego + Sherry Amontillado (l'abbinamento spagnolo per eccellenza)
Pecorino stagionato + Sherry Oloroso
Stilton + Porto Tawny (il classico inglese)
Stilton + Porto Vintage
Cabrales + Sherry dolce PX (abbinamento di intensità)
Gouda stagionato + Porto fulvo o Madeira Bual

contemporaneo raccomandazioni

Bayley Hazen Blue + Tawny Port
Rogue River Blu + Madeira Verdelho
Il fiore all'occhiello di Beecher + Sherry dolce

Servire

Dettagli del servizio

Manzanilla/Fino a 6-8°C; Amontillado a 12-14°C; Oloroso/Madeira a 14-16°C; Porto a 16-18°C. Lo Sherry dolce e il Porto si conservano per mesi una volta aperti (invecchiamento ossidativo); il Porto d'annata si deteriora in pochi giorni.