Rossi italiani (Sangiovese, Nebbiolo, Montepulciano)
Rossi italiani molto acidi e tannici. Chianti e Brunello (Sangiovese), Barolo e Barbaresco (Nebbiolo), Abruzzo (Montepulciano), Valpolicella (Corvina + Amarone).
Abbinamento principio
Acidità elevata + tannini = abbinamento perfetto per i formaggi italiani ad alta densità di grassi. La stessa logica regionale che ha prodotto il formaggio ha prodotto anche il vino; gli abbinamenti sono frutto di una coevoluzione.
Perché opere
Gli abbinamenti vino-formaggio italiani sono tra i più rigorosamente legati al territorio e al territorio al mondo. Parmigiano-Reggiano + Lambrusco di Sorbara è l'esempio perfetto di abbinamento tra due paesi dello stesso territorio: formaggio emiliano con vino rosso frizzante emiliano. L'acidità del vino deterge il grasso del formaggio; la struttura tannica si sposa bene con la matrice proteica cristallina del Parmigiano stagionato. Il residuo zuccherino dell'Amarone, unito al suo aroma concentrato di uva passa, lo rende uno dei pochi vini rossi che si abbinano davvero bene ai formaggi erborinati.
Classico abbinamenti
- Parmigiano-Reggiano (24+ mesi) + Sangiovese Chianti Classico
- Parmigiano-Reggiano + Lambrusco di Sorbara (abbinamento frizzante emiliano)
- Pecorino Toscano + Chianti Riserva
- Pecorino Romano+Montepulciano d'Abruzzo
- Provolone invecchiato + Nebbiolo Barolo
- Gorgonzola + Amarone della Valpolicella (contrasto dolce-secco)
contemporaneo raccomandazioni
- Mozzarella di Bufala + Aglianico (regionale Campano)
- Caciocavallo Silano + Greco di Tufo o Aglianico
- Vastedda + Nero d'Avola siciliano
Servire
Evitare con
- Formaggi freschi a pasta molle (il vino è predominante)
- Formaggio di capra (competizione di acidità)