Salumi e affettati
Salumi stagionati: prosciutto, jamón ibérico, soppressata, finocchiona, coppa, lardo, bresaola, prosciutto di campagna. La pietra angolare del tagliere dei formaggi.
Abbinamento principio
Coevoluzione nella stessa regione + triangolazione sale-grassi-proteine. I salumi e i formaggi della stessa regione si sono sviluppati parallelamente nel corso dei secoli; il loro abbinamento rappresenta un recupero del contesto alimentare originario.
Perché opere
L'abbinamento formaggio-salumi è millenario rispetto a quello vino-formaggio: entrambi sono metodi di conservazione del latte e della carne, nati negli stessi contesti agricoli. La carne salata unita al formaggio stagionato con il sale fornisce una concentrazione di amminoacidi che il palato umano ha imparato ad apprezzare nel corso dell'evoluzione. La triade Parmigiano-prosciutto-Lambrusco non è un'invenzione dello chef; è il modo in cui i contadini emiliani si nutrivano da mille anni.
Classico abbinamenti
- Parmigiano-Reggiano + prosciutto di Parma (regionale Emilia-Romagna)
- Pecorino Toscano + finocchiona (regionale toscano)
- Manchego + jamón ibérico de bellota (regionale iberico)
- Mozzarella di Bufala + prosciutto di Parma
- Gouda stagionato + coppa olandese o prosciutto crudo spagnolo
- Formaggio di capra fresco + salsiccia secca
contemporaneo raccomandazioni
- Formaggio artigianale americano + Prosciutto crudo americano (La Quercia, Tempesta)
- Pastore del Vermont + lardo o salumi americani stagionati
- Cheddar stagionato + prosciutto crudo americano
Servire
Evitare con
- Formaggi erborinati aggressivi (i salumi perdono)
- Scorza lavata forte