Embutidos (charcutería)
Carnes curadas en seco: prosciutto, jamón ibérico, soppressata, finocchiona, coppa, lardo, bresaola, jamón campestre. La piedra angular de la tabla de quesos.
Emparejamiento principio
Coevolución en la misma región + triangulación de sal, grasa y proteína. Los embutidos y quesos de una misma región se desarrollaron paralelamente a lo largo de los siglos; combinarlos supone recuperar el contexto alimentario original.
¿Por qué? obras
El maridaje de queso y embutidos precede al de vino y queso por milenios; ambos son formas de conservación de la leche y la carne que surgieron en los mismos contextos agrícolas. La carne curada en sal y el queso elaborado en sal proporcionan una concentración de aminoácidos que el paladar humano ha desarrollado para apreciar. La tríada Parmigiano-Prosciutto-Lambrusco no es una invención de un chef; es la forma en que los agricultores emilianos se alimentaban desde hace mil años.
Clásico emparejamientos
- Parmigiano-Reggiano + prosciutto di Parma (regional de Emilia-Romaña)
- Pecorino Toscano + finocchiona (regional toscano)
- Manchego + jamón ibérico de bellota (regional ibérico)
- Mozzarella de Bufala + jamón de Parma
- Queso Gouda curado + coppa holandesa o jamón curado español
- Queso de cabra fresco + salchichón seco
Contemporáneo recomendaciones
- Queso artesano americano + prosciutto curado americano (La Quercia, Tempesta)
- Vermont Shepherd + lardo o embutido americano curado
- Queso cheddar curado + jamón campestre americano
Servicio
Evitar con
- Quesos azules agresivos (la charcutería pierde)
- Corteza lavada fuerte