Carnes curadas (charcutaria)
Carnes curadas — presunto, jamón ibérico, soppressata, finocchiona, coppa, lardo, bresaola, presunto caipira. A pedra angular da tábua de queijos.
Emparelhamento princípio
Coevolução na mesma região + triangulação sal-gordura-proteína. Os embutidos e queijos da mesma região desenvolveram-se lado a lado ao longo dos séculos; combiná-los representa uma recuperação do contexto alimentar original.
Por que isso? funciona
A harmonização de queijo e charcutaria antecede em milênios a harmonização de vinho e queijo — ambas são formas de conservação de leite e carne que surgiram nos mesmos contextos agrícolas. Carne curada com sal + queijo maturado com sal proporciona uma concentração de aminoácidos que o paladar humano desenvolveu para apreciar. A trindade Parmigiano-presunto-Lambrusco não é invenção de chef; era assim que os agricultores da Emilia-Romagna se alimentavam há mil anos.
Clássico emparelhamentos
- Parmigiano-Reggiano + presunto de Parma (regional Emilia-Romagna)
- Pecorino Toscano + finocchiona (regional toscana)
- Manchego + jamón ibérico de bellota (regional ibérico)
- Mussarela de Búfala + presunto de Parma
- Gouda curado + coppa holandesa ou presunto curado espanhol
- Queijo de cabra fresco + salame seco
Contemporâneo recomendações
- Queijo artesanal americano + presunto curado americano (La Quercia, Tempesta)
- Pastor de Vermont + lardo ou salame americano curado
- Queijo cheddar curado + presunto caipira americano
Servindo
Evitar com
- Queijos azuis agressivos (perdem na charcutaria)
- cascas lavadas resistentes