料理のお供サラミ（肉加工品）基礎

加工肉（シャルキュトリー）

乾燥肉 - 生ハム、ハモンイベリコ、ソプレサータ、フィノッキオーナ、コッパ、ラルド、ブレザオラ、カントリーハム。チーズボードの礎石。

カテゴリ

料理のお供

サブカテゴリ

サラミ（肉加工品）

意義

基礎

牛乳との相性が抜群

牛、羊、水牛

チーズとの相性が抜群

ハード熟成、セミソフト、フレッシュ、熟成ヤギ/羊、+1 その他

編集者注

シャルキュトリーは量よりも質が重要だ。例えば、ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ3切れは、スーパーで売っているプロシュートの山盛りよりもずっと美味しい。チーズと同じ理屈が当てはまる。素材の質が、料理との相性を左右するのだ。

ペアリング原理

同一地域における共進化＋塩分・脂肪・タンパク質の三角関係。同一地域で生産された加工肉とチーズは、何世紀にもわたって互いに並行して発展してきた。これらを組み合わせることで、本来の食文化を再現することができる。

なぜそれが作品

チーズとシャルキュトリーの組み合わせは、ワインとチーズの組み合わせよりも数千年も前から存在しています。どちらも牛乳と肉の保存方法として、同じ農業環境で生まれたものです。塩漬け肉と塩漬けチーズは、人間の味覚が好むように進化してきたアミノ酸の濃度を高めます。パルミジャーノ・レッジャーノ、プロシュート、ランブルスコの組み合わせは、シェフの発明ではなく、エミリア地方の農民が千年もの間食べてきたものなのです。