Accompagnements alimentaires charcuterie salumi Fondamentaux

Viandes séchées (charcuterie)

Viandes salées — prosciutto, jambon ibérique, soppressata, finocchiona, coppa, lardo, bresaola, jambon de pays. La pierre angulaire du plateau de fromages.

Catégorie

Accompagnements alimentaires

Sous-catégorie

Salumi Charcuterie

Importance

Fondamentaux

À déguster avec du lait

vache, mouton, buffle d'eau

Idéal avec des fromages

affiné à pâte dure, à pâte mi-dure, frais, chèvre/mouton affiné, +1 autre

Note de la rédaction

La qualité de la charcuterie prime sur la quantité : trois tranches de jambon ibérique de bellota valent mieux qu’une pile de prosciutto de supermarché. Appliquez le même principe qu’au fromage : la qualité du produit détermine la qualité de l’accord.

Appariement principe

Coévolution intrarégionale + triangulation sel-graisse-protéines. Les charcuteries et les fromages d'une même région se sont développés parallèlement pendant des siècles ; les associer permet de retrouver le contexte de consommation originel.

Pourquoi travaux

L'accord fromage-charcuterie est antérieur de plusieurs millénaires à l'accord vin-fromage : il s'agit de deux méthodes de conservation du lait et de la viande apparues dans les mêmes contextes agricoles. La viande salée associée à un fromage affiné au sel apporte une concentration d'acides aminés à laquelle le palais humain s'est adapté. Le trio Parmigiano-prosciutto-Lambrusco n'est pas une invention de chef ; c'est ainsi que se nourrissaient les paysans d'Émilie depuis mille ans.

Classique appariements

Parmigiano-Reggiano + prosciutto di Parma (régionale d'Émilie-Romagne)
Pecorino Toscano + finocchiona (régionale toscane)
Manchego + jambon ibérico de bellota (région ibérique)
Mozzarella di Bufala + prosciutto de Parme
Gouda affiné + coppa hollandaise ou jambon cru espagnol
chèvre fraîche + saucisson sec

Contemporain recommandations

Fromage artisanal américain + prosciutto américain (La Quercia, Tempesta)
Berger du Vermont + lardo ou salumi américain affiné
Cheddar affiné + jambon de campagne américain

Portion

Détails du service

Servez la charcuterie à température ambiante (tranchée 20 à 30 minutes avant de servir). La charcuterie réfrigérée a un goût nettement moins bon : la graisse se fige et les arômes disparaissent.