Vin fortifié Établi

Xérès et vins fortifiés (Madère, Porto)

Vins fortifiés vieillis par oxydation (Xérès, Madère) ou avec du sucre résiduel (Porto). De Manzanilla à Oloroso pour le Xérès ; de Sercial à Malmsey pour le Madère ; Porto tawny et millésimé.

Catégorie

Vin

Sous-catégorie

Fortifié

Importance

Établi

À déguster avec du lait

vache, mouton, chèvre

Idéal avec des fromages

viande de chèvre/mouton affinée, à veines bleues

Note de la rédaction

Les styles de xérès sont radicalement différents : le Manzanilla est très sec, salé et servi à 8 °C ; le Pedro Ximénez est sirupeux, doux et se déguste à température de cave. Préciser le type de xérès est plus important que pour la plupart des vins.

Appariement principe

Le vieillissement oxydatif rappelle celui des fromages affinés ; la douceur équilibre le goût salé et prononcé du fromage bleu ; la teneur élevée en alcool contrebalance le gras.

Pourquoi travaux

Les vins fortifiés résolvent les deux problèmes les plus épineux en matière d'accords fromagers : (1) le sel et les arômes prononcés des fromages bleus dominent la plupart des vins de table ; le Porto doux et le Xérès Pedro Ximénez les mettent particulièrement en valeur, et (2) la structure cristalline des fromages à pâte dure affinés s'accorde parfaitement avec les notes oxydatives de rancio et de noisette des vins. L'accord Manchego-Amontillado illustre une coévolution au sein d'une même région ; l'accord Stilton-Porto témoigne de la façon dont le plateau de fromages s'est construit au XIXe siècle en Angleterre autour du vin de Porto.

Classique appariements

Manchego + Amontillado Sherry (l'accord espagnol classique)
Pecorino affiné + Sherry Oloroso
Stilton + Porto Tawny (le classique anglais)
Stilton + Porto Vintage
Cabrales + Sherry doux PX (intensité équivalente)
Gouda vieilli + Porto fauve ou Madère Bual

Contemporain recommandations

Bayley Hazen Bleu + Port fauve
Rogue River Blue + Madère Verdelho
Beecher's Flagship + sherry doux

Portion

Détails du service

Manzanilla/Fino à 6-8°C ; Amontillado à 12-14°C ; Oloroso/Madeira à 14-16°C ; Porto à 16-18°C. Le xérès doux et le Porto se conservent plusieurs mois après ouverture (vieillissement oxydatif) ; le Porto millésimé se détériore en quelques jours.