Jerez e vinhos fortificados (Madeira, Porto)
Vinhos fortificados envelhecidos oxidativamente (Xerez, Madeira) ou com açúcar residual (Porto). Da Manzanilla ao Oloroso para o Xerez; da Sercial à Malmsey para o Madeira; Porto Tawny e Vintage.
Emparelhamento princípio
O envelhecimento oxidativo remete ao queijo curado; a doçura equilibra o sabor salgado e intenso do queijo azul; o alto teor alcoólico harmoniza com a gordura.
Por que isso? funciona
Vinhos fortificados resolvem os dois problemas mais difíceis de harmonização com queijos: (1) o sal e o sabor intenso do queijo azul sobrepõem-se à maioria dos vinhos de mesa; o Porto doce e o Jerez PX complementam o queijo de forma eficaz, e (2) a estrutura cristalina de queijos duros e curados harmoniza perfeitamente com as notas de rancio e nozes dos vinhos oxidativos. A harmonização de Manchego com Amontillado demonstra a coevolução na mesma região; a harmonização de Stilton com Porto demonstra a reinvenção da degustação de queijos na Inglaterra do século XIX em torno do vinho do Porto.
Clássico emparelhamentos
- Queijo Manchego + Jerez Amontillado (a combinação espanhola clássica)
- Pecorino envelhecido + Jerez Oloroso
- Stilton + Vinho do Porto Tawny (o clássico inglês)
- Stilton + Vinho do Porto Vintage
- Cabrales + Sherry PX doce (combinação de intensidade)
- Gouda envelhecido + Porto tawny ou Madeira Bual
Contemporâneo recomendações
- Bayley Hazen Azul + Vinho do Porto Tawny
- Rogue Rio Azul + Madeira Verdelho
- Beecher's Flagship + xerez doce
Servindo
Evitar com
- Queijos frescos delicados (impressionantes)
- Cascas levemente floridas